22857945_494268454282475_8192565600753549312_n(1)

Gær: Tre ting du skal være opmærksom på, når du gærer din cider!

Gær. Måske ikke det første du tænker på, når du kaster dig over at lave cider, men det kan meget vel blive det sidste. Gærens betydning kan nemlig ikke overdrives. Uden gær ingen øl, cider eller vin. Kort sagt så er det gæren, der omdanner sukkeret i din most til bobler og alkohol. Men ikke nok med det, gæren har også en stor indvirkning på smagen. Af bitter erfaring er Kristoffer og jeg blevet bevidste om gærens påvirkning. Derfor satte vi lektor i mikrobiologi og fermentering på Institut for Fødevarevidenskab, Nils Arneborg, i stævne til en snak om gær, og om hvad man skal være opmærksom på, når man laver cider.

 

Gær – hvad er det, og hvad gør det ved min cider?

Gær er en bred gruppe af svampearter, der som sagt har den ejendommelige egenskab at kunne omdanne sukker til alkohol og bobler (kuldioxid). Gæren er altså stærkt medvirkende til at bestemme, om du får en sød eller en tør cider. Hvis gæren har de rette betingelser, stopper den ikke før alt sukkeret i din cider er omdannet til alkohol. Det er derfor at tør cider har en høj alkoholprocent, mens sød cider (hvor der er restsukker) har en lavere alkoholprocent.

Der findes flere forskellige typer gæring, måske du har hørt om malolaktisk gæring? Malolaktisk gæring forekommer, når en mælkesyrebakterie omdanner æblesyre til mælkesyre, hvilket giver en blødere cider (mindre syrlig). Hvis du altså har en meget syrlig cider, kan du altså tilføje mælkesyrebakterier, og dermed reducere syren – det er da fantastisk!

Gær er (næsten) overalt. Den er i luften, den sidder på skrællen af frugt, den kan være på insekter. Du kan også finde gær i små poser, hvor gode folk har gjort arbejdet nemt for dig og isoleret gæren. Du kan endda få specielt cidergær, ligesom der findes ølgær og vingær.

 

Naturgær eller konventionel gær? To be or not to be hipster

Gæring er blevet det moderne menneskes religion, og der er folk med stærkere holdning til gærtyper end til livets oprindelse.

Der er overordnet to måder, du kan gære din cider på. Enten bruger du den naturlige gær, eller også tilsætter du en gær. Fordelen ved at tilsætte gær er, at man lettere kan styre gæring. Bagsiden af medaljen er, at dit produkt bliver mere kontrolleret og måske lidt mere kedeligt.

Det man oftest gør, når man vil benytte konventionel gæring, er at tilføje svovl, der vil slå den oprindelige gærkultur ihjel. Herefter kan man tilsætte den gær man ønsker. Der er udviklet cidergær, men flere eksperimenterer med andre gærtyper som f.eks. champagnegær.

Udfordringen med vildgær er, at der kan være mange forskellige gærtyper i din blanding, og du ikke aner, hvordan det vil reagere på temperatur, etc. Gær kan dog også afgive aromaer (smag), og ved at bruge vildgær, kan du opnå en mere kompleks cider.

Det er altså et spørgsmål om, hvad man er til. Vil man gerne have det uforudsigelige med risiko for at noget af cideren bliver udrikkelig, så er det i krig med vildgæren. Vil man gerne øge chancen for at have noget drikkeligt cider, så skal man bruge konventionel gæring og altså tilsætte noget gær udviklet til formålet.

 

Faktorer der påvirker din gæring

Der er flere faktorer der vil påvirke, hvordan din gæring vil forløbe. Selvom der vil være en vis variation de forskellige gærtyper imellem, har vi forsøgt at pege på nogle generelle forhold:

Temperatur: Gæringen stopper som regel under fem grader, og jo højere temperatur jo hurtigere går gæringen. Hvis du er utålmodig, sætter du altså bare den gærede most i en tank med en alkolås på ind foran radiatoren, og så er din cider udgæret inden for en uge. De producenter vi arbejder med i Frankrig foreslår en temperatur på omkring 10 grader.

Ilt: Du vil gerne prøve at reducere indholdet af ilt i din gæringstank. Det er derfor glasballoner er geniale. Læg mærke til hvor lidt ilt, der er ift. most. Vi har selv oplevet hvad for meget ilt kan gøre. En af de første portioner vi lavede smagte utroligt syreholdigt, nærmest helt eddikeagtigt. Problemet var, at der eddikesyrebakterier havde ”gemt sig” i ilten i gæringstanken og var begyndt at omdanne vores cider til eddike. Eddikesyrebakterier er en af din ciders største fjender. Ligesom gær lever af sukker, lever eddikesyre af alkohol og omdanner den til eddike. Så i stedet for en sprudlende cider, ender du med eddike. Det er lidt det samme der sker, når du har ladet en vin stå åben i for lang tid.

Sukkerindhold: Indholdet af sukker sætter en naturlig grænse for din ciders styrke. Jo mere sukker du har, jo længere gæring kan du opnå.

Næringsstoffer og aminosyrer: Påvirker også din gæring. Nils fortæller, at det først er for nyligt man har fundet ud af, at aminosyrerne påvirker. Hvordan næringsstofferne påvirker, vil jeg komme ind på til sidst i indlægget.

 

De tre vigtigste ting du skal huske, når du gærer din cider

I følge Nils så er der tre ting, du skal være særligt opmærksom på når du gære din cider. Hvis du har det, når du rigtig langt.

  • Temperatur
  • Luft
  • Holde det rent / sterilt.

1) Temperatur. Hvis muligt, vil du gerne gære din cider ved lave temperaturer. Med øl er det lige omvendt, her varmer du sprøjtet op til en given temperatur alt afhængig af hvilke aromaer, du gerne vil have afgivet. Det er forskellige fra gær til gær, men det er en god idé at holde gæringen ved en temperatur på 5-10 grader.

2) Luft. Når du sætter din cider til at gære, skal der være så lidt luft som muligt. Jo mere luft, jo større chancer for urenheder som f.eks. eddikesyrebakterier, Når du endelig har været igennem al besværet med at plukke, kværne og presse æbler og lavet det til alkohol, er det sidste du ønsker, at det bliver til eddike.

3) Hold det sterilt. Jeg kan næsten ikke understrege, hvor vigtigt det er at holde gæringsspand og udstyr sterilt. Der er mange bakterier og andet skidt, der kan komme i din cider og ødelægge den og din gæring. Sørg derfor altid for at holde dit udstyr klinisk rent.

Tillykke, hvis du har læst med så længe, har du læst mere end to tætskrevne A4-sider om gæring – det er flot klaret! Jeg har lige en sidste ting at fortælle om inden for gærens fascinerende verden. Det er en helt særlig måde at kontrollere gæringen, som er særligt udbredt blandt mindre producenter i Frankrig.

 

Keeving

Er navnet på guds største påfund efter gær. Man keever en cider ved at tilsætte nogle enzymer. Vi har selv tidlige brugt en blanding af kalk og sødmælk, men man kan også købe færdigpakkede blandinger. Enzymerne binder næringsstofferne i cideren og danner over tid en ”chapeau brun” eller en brun hat. I denne brune hat, sidder mange af næringsstofferne, og når du fjerne hatten, fjerne du således også næringsstofferne. Man kan sammenligne hvad næringsstofferne gør for gæringen med, hvad benzinen gør for din bil. Med kun lidt benzin på tanken, løber bilen hurtig tør for energi og bilen stopper. Det samme gør sig gældende for cideren. Uden næringsstoffer har gæren ikke noget at leve af, og den stopper derfor inden, at den har omdannet al sukkeret til alkohol. Dermed kan du opnå en sødere cider, uden at skulle stoppe gæringen på en unaturlig måde.

 

Jeg håber, at du nu føler dig lidt klogere på gæring. Sig endelig til, hvis du har nogle spørgsmål eller kommentarer.