Cider og Mad

Cider til mad

I Danmark har vi ikke tradition for at drikke cider til mad. Det er en skam. Cider passer til mad, ligesom vin gør det. Men ligesom rødvin ikke passer til al mad, gør fransk cider det heller ikke. For at hjælpe dig lidt på vej til at få store smagsoplevelser, giver vi her på siden et par tips til, hvad du skal være opmærksom på, når du skal sætte cider og mad. sammen

I Spanien og Frankrig har man gjort det i årtier. Selv i Danmark er flere gode danske restauranter begyndt at have cider på kortet de sidste par år. Det er særligt de nytænkende og nordiske restauranter, der ikke er bundet af traditioner og vanetænkning, men som er fokuseret på at give de største smagsoplevelser.

Det er ikke underligt at cider og mad går godt sammen. I cider finder man de samme grundlæggende smage, som man også finder i vin: syre og sødme. Hvis cideren er lavet på cideræbler, kan man tit også finde tanniner/garvesyre, som man kender det fra rødvine.

Meget afhænger selvfølgelig af den specifikke cider, og den specifikke tilberedning, men helt generelt kan man sige, at cider går godt til fisk, skalddyr, lyst kød og lette retter. Cider kan også bruges til ost og enkelte søde cidere kan også parres til desserten. Cider fungerer ikke til al mad. Hvis du skal have rødt kød og en kraftig sauce, så hold jer fra cider. Der er ikke nok kraft i cideren til at modstå smagen fra kødet og sovsen, og smagen fra cideren vil simpelthen drukne.

Smag og madparring

En generel regel, når man skal sammensætte mad og drikkevarer er, at de skal følge hinanden. Så hvis man har en kraftig ret, så skal drikkevaren også være det. En kraftig ret kan f.eks. være med meget fedme, salt og umami, tænk på boeuf bourguignon, juleand eller fois gras. En drikkevare kan være kraftig ved at have høj alkoholprocent, meget sødme, meget garvesyre/tanniner. Tænk f.eks. på portvin eller amarone vin. Ligeledes gælder det, at hvis man spiser en let ret (f.eks. skaldyr eller hvid fisk), går det som regel bedst til lette drikkevarer som hvidvine eller cider.

Det samme gælder til en vis grad smag. Hvis du har en syrlig ret, skal der være syre i drikkevaren. Hvis der er sødme i retten, skal der være sødme i drikkevaren. Bemærk at sødme i en drikkevare ikke nødvendigvis behøver at komme fra restsødme. Drikkevaren kan sagtens virke sødlig grundet sødlige aromaer, som bær, bagte æbler, osv. Sødme i drikkevaren er også godt, hvis du spiser salt eller stærk mad.

Derudover skal du (ligesom med parforhold) sikre dig at den ene ikke overdøver den anden, og at de to fremhæver de bedste sider af hinanden. Det kan f.eks. ske, hvis du har de samme smage i drikken, som i maden. Forestil dig f.eks. en chevre chaud med pærestykker. Det vil fungere godt med en fransk poiré (pærecider). Hvis du vil vide mere om den fatastisk drik, har vi skrevet mere om poiré.

Cider og mad

Hvis du gerne vil drikke cider til mad, kan du bruge en af tre metoder for den perfekte sammensætning:

Hvad passer godt til æbler og pærer?
Hvis der i forvejen er æbler og pære i retten, vil det med stor sandsynlighed passe godt til cider eller poiré. Æbler og gris er en af de ting, der passer rigtig godt sammen. Du kender det måske fra forloren hare, æbleflæsk, eller fra en god flæskestegssandwich, hvor der er æblestykker i. Grøntsager du tit ser kombineret med æbler er eksempelvis fennikel og grønkål. Disse samt salater hvor æbler indgår, vil også gå godt med cider.

Hvad spiser man i de regioner, hvor man drikker cider?
Hvis du gerne vil være sikker på at få en smageoplevelse, hvor mad og cider komplementerer hinanden, så gør som de lokale. I de regioner, hvor man producerer cider, har man haft århundrede til at forfine kombinationen af lokale cidere og retter.

I Frankrig, særligt i Normandiet og Bretagne er der særlige ”ciderretter”. Det er eksempelvis galette (franske madpandekager) med skinke og ost, retter med gris eller kalkun serveret med en cremet sauce baseret på cider, quiche (madtærter), eller salater med ost og/eller lyst kød. I det franske ciderland finder man også en række oste, camembert, pont l’évêque og livrarot, hvor cider også drikkes til.

I Spanien i regionerne Asturias og Baskerlandet, hvor cideren mere syrlig, drikkes den til krydrede, salte og fede egnsretter. Sidra drikkes bl.a. til pintxos og retter med chorizo, ost, stegt blæksprutte, grillede sardiner og muslinger.

I England er cider i høj grad noget, der nydes for sig selv på pubben. Det betyder dog ikke, at engelsk cider ikke kan drikkes til mad. I Somerset drikkes cider f.eks. til cheddarost der også er fra egnen. I Somerset ser man også tit at cider bruges i f.eks. retter med kylling, gris eller lam.

Hvilke smage passer godt til cider (den tekniske)?
Den sidste metode til at sammensætte mad og cider er nok den mest krævende og sjovest. Her skal man tænke over smagsegenskaberne i maden og herefter sætte en cider til.

De dominerende smage i cider er syre, sødme, mens nogle cidere også have bitterhed fra tanniner/garvesyre. Hvis vi skal generalisere, og det skal vi jo, så kan man sige følgende:

Spansk cider har meget høj (volatil) syre, ingen restsødme, lav-medium tanniner,
Fransk cider har lav syre, restsødme, næsten lav-medium tanniner
Engelsk cider, medium syre, lidt restsødme, medium-høj tanniner
Dansk cider/cider lavet på mad og spiseæbler: høj syre, lav sødme (men typisk frugtige noter), få tanniner.

Med det på plads kan vi se nærmere på, hvordan forskellige typer af mad, gør sig godt til cider, og hvilken type cider man skal vælge.

Salt, sødme, syre

Salt?
Eksempler på salt mad: charcuteri, soja tilsmagte retter (sushi), lagrede oste, røgede produkter (kød og fisk). Salt er fantastisk. Det hjælper med at fremhæve smagen i mad, og ved at salte maden fremstår din cider faktisk også mere smagfuld. For meget salt vil dog både ødelægge din mad og din cider. Syre og særligt sødme fungerer godt til salte retter, derfor skal du vælge en cider med restsødme. I Frankrig er de specialister i at bibeholde en smule sødme i cideren, og det vil derfor være oplagt at vælge en fransk cider til salt mad.

Sødme?
Eksempler på sød mad: skaldyr, tomatbaserede-retter og asiatiske curries (der ikke er alt for stærke). Hvis man har sødme i retten, er det vigtigt, at der også er sødme i drikkevaren. Derfor skal man som udgangspunkt igen vælge cider med sødme i. Her er det oplagt med de franske cidere eller cider med mange frugtaromaer. Tanniner fungerer dårligt med sødme, og man skal derfor styre uden om cidere, der har et højt indhold af disse, så vær påpasselig med de engelske cidere. Husk at sødmen ikke behøver at komme fra rettens primære ingrediens, men oftest skjuler sig i tilbehøret. Sød dessert og cider er en svær kombination, men her går sød cider på ca. 2-3% godt, ellers er ost og friske desserter et bedre match.

Syrlige retter?
Eksempler på syrlig mad: ceviche, fiskeretter med citron, salat (dressing), gedeost, pickles og sylte. Nu ved du det. Vi skal finde en cider med syre for at komplementere den syreholdige mad. Syre er ligesom sødme ikke glad for tanniner/garvesyre, så undgå cidere med et for højt indhold af disse. Fransk cider har sjældent meget syre, og de engelske kan være tanninrige. Kig derfor hellere mod spansk cider, eller cider lavet på mad- og spiseæbler, da der oftest er meget få tanniner og meget høj syre i disse cidere. Meget moderne dansk cider er lavet på mad- og spiseæbler, så det vil være oplagt at prøve med disse. Pærecider eller poiré, ville også være en oplagt kandidat, da pærecider kan have et godt syreindhold.

Stærk og krydret mad
Hvis maden er stærk eller meget krydret skal man gå efter sødme. Det kan enten være i form af smagsnoterne, men hvis det er virkelig stærkt, skal man finde noget cider med en del restsødme.

Fed mad
Eksempler på fed mad: fois gras, and, gryderetter såsom boeuf bourguignon, og indkogte sovser. Cider er generelt ikke god til fed mad. Til fed mad har du brug for meget syre, hvilket mange cidere godt tilbyde, men cider er generelt lidt for elegant/let til fed mad. Der er behov for en højere alkoholprocent og mere fylde, så rødvin vil oftest være at foretrække her. Hvis du nu insisterer på at drikke cider til fed mad, ville jeg gå med spansk cider eller engelsk cider. Særligt den spanske har oftest en højere alkoholprocent og har et meget højt indhold af syre.

Gode forslag?

Til nytår fik jeg laksetartar med brunet smør og pistacienødder til forret. Til den drak vi poiré (Vinot fra Jerome Forget). Sammen var det fantastisk. Vinot er en poiré med masser af syre, men med en smule restsødme. Syren fungerede godt til fedmen fra fisken og det brunede smør, og restsødmen var god til det salte i retten. Jeg er sikker på, at pærecideren ligeledes vil fungere virkelig godt til sushi og muslinger.

I Danmark kan vi ikke forlade os på en lang cidertradition, så vi må tænke selv, når vi skal sætte mad til cider. Jeg håber, at ovenstående kan hjælpe dig lidt på vej, men cider parring er mere kunst end det er videnskab. Der er derfor ikke andet for end at prøve selv.

Vi er meget interesserede i at høre, hvis du har haft nogle gode (eller dårlige) oplevelser med at sætte cider til mad. Skriv derfor endelig, hvis du har nogle erfaringer, du kan dele med mig og resten af ciderdanmark. I vores arbejde med parring har vi haft stor glæde af Søren Franks bog: Vinen til Maden. Hvis man vil lære mere om, hvordan man skal sammensætte mad og drikkevarer, vil vi anbefale bogen. Der er dog ikke noget om cider, men man kan jo håbe, at han inddrager cider en dag.

Hvis du har fået lyst til at drikke cider til mad, kan du finde cider i vores shop.