Cider

Cider - den ultimative guide

Vil du blive klogere på cider?

Cider er måske Danmarks mest misforståede drik. 

De fleste forbinder cider med noget sødt, men cider kan også være syrligt og knastørt. Der er en verden til forskel på engelsk, spansk og fransk cider. Og dansk cider er ved at udvikle sig til noget helt fjerde. Oprindeligt var cider en bondedrik, lavet som mousserende druevin, men bare på æbler i stedet.  Men så lavede de store bryggerier en helt ny type cider og gjorde det synonymt med et sødt alternativ til øl. I de senere år er der kommet en ny bølge af mikrociderier, som laver cider til de fineste restauranter. 

Ciderens verden er fascinerende, og hvis du vil blive klogere på drikken, har vi samlet fem års erfaring på denne side. En slags cider-wikipedia. Hvert afsnit kan læses for sig, så du kan bare springe til de afsnit, der er mest relevante. 

Indhold - Cider wiki

Cider på stol

Hvad er cider?

Cider er en alkoholisk drik lavet på gæret æblemost. Det laves på samme måde som vin, men har en lavere alkoholprocent, da æbler indeholder mindre sukker end druer.  Cider har 2-8% alkohol, men ligger typisk mellem 4-6%.

I Danmark er der ingen officiel definition af cider, selvom der er i andre lande. I Frankrig skal cider som minimum indeholde 50% gæret æblemost, mens resten må komme fra koncentrat. I England er det minimum 35% gæret æblemost, men i Danmark er der intet minimum.

Det mærkelige er, at sådan har det ikke altid været. Til at starte med skulle cider være lavet på ren gæret æblemost. Senere skulle det kun indeholde 15% gæret æblemost, men selv det krav er nu taget ud.  Derfor kan man i supermarkederne finde cider, der indeholder helt ned til 15% gæret æblemost. Tænk hvis man kunne finde vin, der kun indeholder 15% gæret druemost.

Så hvad er cider? Det er svært at svare på. I hvert fald hvis man kigger i den danske lovgivning efter svaret. Historisk er det dog ikke så svært. Cider er gæret æblemost, ligesom vin er gæret druemost.

Forskellen på industriel cider og traditionel cider

Groft sagt kan cider deles op i to kategorier. Traditionel cider, der laves på ren gæret most, og industriel cider, hvor størstedelen består af vand eller koncentrat. De to typer cider går under flere navne. Traditionel cider kaldes også rigtig cider, original cider eller craft cider. Og industriel cider kaldes for svensk cider, fake cider, og alkopop. Der er stor forskel på de to typer, så det giver god mening at kalde dem noget forskelligt. 

Traditionel cider laves, ligesom vin, kun en gang om året. Om efteråret presses de modne æbler til most, og cideren gærer over vinteren og foråret. Til foråret flaskes cideren og efter en eftergæring på flasken er den klar om sommeren. Eftersom vejret påvirker æblerne og dermed cideren i høj grad, kan der være forskel fra år til år, hvordan cideren smager.

Industriel cider laves, ligesom øl, hele året rundt på en blanding af vand, koncentrat, sukker og tilsætningsstoffer. Denne type cider vandt frem i takt med industrialiseringen, hvor ciderproduktion flyttede fra små gårde på landet til fabrikker i byen. På fabrikkerne begyndte man at lave cider på koncentrat i stedet for rigtig most. Hermed kunne man bedre producere hele året rundt, reducere omkostningerne betydeligt og lave et mere ensartet produkt. Når cider laves på koncentrat, kan det ikke undgås, at det påvirker smagen. Derfor tilsættes typisk sukker og aromaer til cideren for at give den fylde, og for at få den til at smage af mere. Ved at justere med sukker og smag, kan man også opnå et ensartet produkt, som mange supermarkeder og forbrugere sætter pris på. Blandt de største industrielle ciderbrands er: Magners, Strongbow, Bulmers, Savanna, Kopparberg og Somersby.

Traditionel cider kan også smage sødt og mostet, men det vil være pga. den naturlige sødme fra æblerne. Typisk er traditionel cider dog mere tør end industriel cider.

Ciderens historie

Cider er blevet drukket i årtusinder, men det er umuligt at sige, hvornår den første cider blev drukket. Cider er en bondedrik, hvis historie er fuld af huller. For tusinde år siden var det meget resourcekrævende at dokumentere ting, og derfor er der få historiske kilder, om hvad og hvormeget almindelige mennesker drak. Selvom der er huller, ved vi en smule om ciderens historie, så nu får du, hvad vi har. 

Hvor og hvornår stammer cider fra?

Vi ved at romerne lavede cider, og at de var med til at sprede det rundet i Europa. Men romerne var med garanti ikke de første til at drikke cider.

Noget af det fantastiske ved cider er, at det laver sig selv. Hvis man kan få mosten ud af æblerne, bliver det til cider helt af sig selv,  med mindre man aktivt gør noget for at stoppe gæringen. Man kan derfor sige, at så længe der har været most, har der været cider. Udfordringen har selvfølgelig været at omdanne æbler til most. Du kan ikke bare presse æbler med hænderne, som du kan med f.eks. druer og appelsiner. Det kræver en større indsats, og ikke mindst redskaber, at få mosten ud af æblet. Æblerne skal moses, kværnes, rives eller på anden måde omdannes inden, at de kan presses til most. Romerne havde i forvejen olivenpressere, og kunne derfor også lave cider i større omfang.

Romerne var dog ikke de eneste, der drak cider. Da de nåede de britiske øer, fandt de en befolkning, der også drak en alkoholisk drik baseret på æbler. Hvor lang tid, de har gjort det, er ikke til at sige.

En af udfordringerne ved cider er, at det ikke har haft sit eget ord. Cider var simpelthen bare en vin. Den første historiske kilde, som vi har på cider, er fra en romer, der beskriver en vin lavet på æbler eller pærer. Fordi cider ikke har haft sit eget ord, er det umuligt at sige, i hvor høj grad der har været tale om en drik lavet på æbler eller druer, når de historiske kilder nævner vin. 

Ordet cider stammer fra shekar på hebraisk og sicera på latin, hvilket var generel betegnelse for alkoholiske drikkevarer med undtagelse af vin. Så selv efter at (drue)vin fik sig eget ord, blev vi ikke meget klogere på ciderens udbredelse. Vi skal helt frem til det syvende århundrede, hvor vi med større sikkerhed ved, at der er tale om cider, og ikke bare en fermenteret drik.  

Ciderens udbredelse

Det er først under Karl den Store (også kendt som Charlemagne), at cider får sit eget ord, og at vi får flere historiske kilder. Karl den Store regerede i år 814 et område der dækkede Nordspanien, Normandiet, Tyskland og med hovedsæde i Frankfurt. Alle områder der i dag er kendt for ciderproduktion.

Der er særligt mange kilder om cider fra det nordlige Spanien, og det menes at være det første område med udbredt æbledyrkning. Selvom man siden det fjerde århundrede havde dyrket æbler i Bretagne, så er det Asturierne, der bliver krediteret for at have udbredt cider til resten af Europa. Først til Bretagne og Normandiet og herfra til England og Irland.  

Asturierne begyndte at bruge betegnelsen ”sicera” om en drik lavet på gæret æblemost, hvilket gav baggrund for det spanske sidra, det franske cidre og det engelske cider. I det 13. århundrede opfinder man pressen, hvilket løser udfordringen med at få mostet æblerne, og som virkelig sætter skub i udbredelsen af cider. 

Asturias Kort

Cideren bredte sig fra Asturias i Nordspanien til Frankrig og England 

Fra det 14. århundrede tager det dog virkelig fart. Her gennemgår Europa en ”mini-istid”, der gør, at man ikke kan dyrke druer i  store dele af det nordlige Frankrig og Tyskland. Central- og Nordeuropa. I stedet for druer begynder bønderne at dyrke æbler og lave cider, i sådan et omfang at de fleste gårde havde deres egen æbleplantage.

I det 16. århundrede begyndte man på en mere videnskabelig tilgang til cider i Normandiet. Man bliver klogere på æblesorter, presseteknikker og jordforhold. I det efterfølgende århundrede så man samme udvikling i England. Cideren spredte sig til flere kontinenter ved at  englænderne tog cideren med til USA, franskmændene til Quebec og spanierne til Sydamerika.

Siden cideren rejste over Atlanten er der sket meget. Med industrialiseringen kom en ny type cider, der var lavet på koncentrat. Hermed kunne omkostningerne reduceres og man kunne sikre den samme smag år efter år. Særligt i 1990’erne og 2000’erne  fik  den industrielle og “kunstige” cider fodfæste og spredte sig eksplosivt i form af ciderbrands, som Rekorderlig, Kopperberg, Somersby og Mokai. Det har medført, at den type ”cider” der er mest udbredt, ikke har meget med traditionel cider at gøre. Den traditionelle cider er dog stadigvæk udbredt i Asturien, Baskerlandet, Normandiet, Bretagne, Somerset og andre engelske regioner. Efter den lang periode mod mere industriel cider, er der de sidste 10 år kommet en modbevægelse. Flere nye eksperimenterende ciderier er kommet til, der laver traditionel cider. 

Cider i Danmark

 

I Danmark har vi haft en tradition for at lave og drikke cider. Hvor udbredt det har været, er dog ikke til at sige. Danmark har dog et fantastisk æbleklima, og eftersom cider er en god måde at konservere vitaminerne fra æblerne, er det ikke utænkeligt, at det har været udbredt. I sin tid kaldte man da også cider for gemmemost.

Cider har dog aldrig være anset for en fin drik, men som en “fattigvin”, drukket af bønderne. Overklassen ville hellere have fransk vin. Udbredelsen af cider i Danmark har været udfordret af en stærk øl-lobby, som sikrede rigtig høje afgifter på cider. Det er stadigvæk gældende i dag, hvor afgiften på cider er væsentlig højere end på øl. Ikke desto mindre har cider fået en renæssance i Danmark. Med lanceringen af Somersby i 2008, blev den industrielle cider meget udbredt. Siden 2016 er den traditionelle cider også blevet mere og mere tilgængelig. I 2016 fandtes der ingen ciderbarer og butikker i Danmark, og i 2021 findes der flere. Der er også kommet mange flere producenter, så fremtiden tegner lys for dansk cider. 

Hvordan smager cider?

Der er en enorm smagsdiversitet i cider. Det kan være syrligt, sødmefuldt, frugtigt, røget, staldet og meget andet. Det er nemmere at finde smagen, hvis man ved, hvad man skal lede efter. Derfor kan du i dette afsnit blive klogere på, hvilke smage der er mest udpræget i cider, og dermed få en større smagsoplevelse.

Smagssansen kan opdeles i de fem grundsmage og aromaer. De fem grundsmage er salt, surt, sødt, bittert og umami. De opfanges via receptorer på tungen. Aromaerne derimod opfanges ikke af tungen, men fra det olfaktoriske system, der sidder bag ved næsen. Det er her man opfanger alle de dejlige aromaer, som f.eks. æbler, chokolade, kaffe osv. 

Hvis vi starter med grundsmagene, så er sødme, syre og bitterhed, de mest udprægede i cider.

Sødme

Sødmen er noget af det mest styrende for cider. Cider klassificeres efter, hvor meget restsukker der er i. Cider opdeles i tør (brut), halvtørt(demi-sec) eller sød (doux). Det er vigtigt at være opmærksom på, at sødme ikke bare er sødme. Der er stor forskel på den sødme der tilsættes i industriel cider, og den sødme der naturligt er i æblerne.

Den tilsatte sødme er mere endimensionel, mens frugtsødme kan indeholde noter af sirup, vanilje og honning. Vi oplever mange, der tror, at de bedst kan lide tørre cidere, fordi at de kun har smagt industriel cider og ikke ønsker samme type cider. De finder dog ofte ud af, at de faktisk foretrækker sødmefulde cidere, hvis det bare er den naturlige sødme. 

Syre

Ligesom sødme, er syre ikke bare syre. Syre kan både lidt skarp og citrusagtig, men også mere sur og eddikeagtig. Danske æbler og cider har typisk citrusnoter, mens noget engelsk farmhouse cider og særligt asturisk og baskisk cider er mere surt med eddikenoter. Små doser af eddikesyre kan være behagelige og med til at give meget smag. I spansk cider, hvor eddikenoterne er udprægede, serveres cideren på en særlig måde, der hjælper med at blødgøre eddikesyren. Det kan du læse mere om i afsnittet cidertyper – spansk cider.

Bitterhed

Bitterhed er den sidste grundsmag, man typisk finder i cider. Det er sjælendt i  supermarkedscidere, men udbredt i traditionelle cidere. Bitterhed er en sjov størrelse, som mennesker oplever meget forskelligt. De fleste vil kende bitterhed fra øl og særligt fra IPA øl, hvor det kan være meget udpræget. Hvis du er i tvivl om, hvordan bitterhed smager, så tyg på en æble- eller vindruekerne. Udover at give smag bidrager bitterheden også med at give mere fylde til cideren. Der er typisk mere bitterhed i traditionel fransk, engelsk og spansk cider, der er lavet på mere bitre cideræbler. 

Aromaer

Udover basissmagene vil der også være en række aromaer, der er gennemgående i cider. Vi har samlet nogle af de mest udprægede aromaer, du kan finde i cider i et cider smagshjul. Hjulet er baseret på forskning fra Long Ashton tilsat egne erfaringer.

Cidersmage

Hvordan laver man cider?

Cider er nemt at lave, men svært at blive god til. I Danmark er vi begunstiget med et perfekt klima for æbler, og frugten er derfor nem at få fat i. Faktisk vurderes det, at der rådner op til 5 mio. kilo æbler og pærer i private haver hvert år. Det kræver ikke så meget udstyr at komme i gang, som man skulle tro, så der er ikke mange undskyldninger for ikke at komme i gang. Hvis du selv vil i gang, har vi lavet en længere guide til hjemmelavet cider. Herunder følger en lidt kortere introduktion til processen. 

Sortering og vask

Hvis du vil have en god cider, skal du have gode æbler. Der findes deciderede cideræbler, som man laver cider på i Frankrig, England og Spanien. I Danmark er det typisk på mad- og spiseæbler (du kan læse mere om æbler senere). Hos mindre producenter håndhøstes æblerne, mens det foregår maskinelt hos større producenter. For at få så meget sødme til at udvikle sig venter nogle producenter med at presse dem til et par uger efter, at de er blevet indsamlet. Inden presning sorteres rådne æbler fra og de resterende skylles. Det gode ved cider er, at æblerne ikke skal være pæne, og der kan sagtens være skurv på. Derfor kan mange æbler, som ellers ville være blevet kasseret, blive brugt til at lave god cider.

Kværning/rivning

For at få højest mostudbytte skal æblerne kværnes inden, at de kan presses. Resultatet af kværningen kaldes pulp. Man kan ikke bare presse et æble, som du kan med en appelsin. Frugten er simpelthen for fast. I (meget) gamle dage brugte man en simpel morter, men det er meget arbejdskrævende i forhold til udbyttet. Senere fandt man på at spænde et stort møllehjul for en hest, der kunne kvase æblerne. I dag findes der en række kværne, som man kan købe til privatbrug. Flere gårde tilbyder også, at man kværne og moste æblerne hos dem.

Maceration

Hvis man laver cider på cideræbler og gerne vil keeve cideren (en proces hvor man fjerner nærringstofferne og dermed opnår en sødere cider), så er det vigtigt at macerere cideren. Maceration er en proces, hvor man venter med at presse pulpen. Hermed opnås en mere tanninholdig cider og det påvirker smag og farve.

Presning

Så skal mosten presses. Historisk har man opdelt pulpen i mindre dele og pakket den ind i strå, hestehår, eller sækkestof. Af en eller anden grund, kaldes disse pakker med pulp for oste.  Ostene placeres i lag oven på hinanden. Øverst placeres nogle tunge genstande og en skrueanordning, som bruges til at presse mosten ud af pulpen. Nu til dags bruger de fleste professionelle producenter dog en hydraulisk presse, der via vandtryk presser mosten ud af pulpen.

Blanding

En cider består stort set altid af flere forskellige æblesorter. Det kan være alt fra 1-25, men de fleste ligger på omkring 6-10.  Der er ingen konsensus om, hvornår man skal blande. Det kan både inden kværning, efter presning, eller efter gæring.

Gæring

Nu begynder det at blive rigtig sjovt. Ved hjælp af gær, går vi fra most til cider. Gær vil, ligesom mennesker og rotter, rigtig gerne formere sig. Gæren gør det ved at spise sukkeret i mosten, og som biprodukt af denne proces dannes alkohol og CO2.

Processen foregår helt af sig selv. Ved stuetemperatur går processen hurtigt men jo lavere temperaturen bliver, jo langsommere går processen. Ved under fem grader går processen helt i dvale. 

Man kan enten tilsætte en gær eller man kan bruge den naturligt fremkommende gær (vildgær).

Gær er ikke en ting man snakker meget om, men som er utroligt vigtigt for cideren. Det afgiver en masse smag, og det kan være med til at påvirke alkoholprocenten. Hvis du f.eks. bruger champagnegær, vil al sukkeret blive lavet til alkohol, og man får derved en meget tør cider. Hvis man bruger vildgær, er der en mulighed (eller risiko om man vil) for at al sukkeret ikke bliver omdannet til alkohol. Gær afgiver smag, så god cider er oftest gæret over lang tid. Traditionelle ciderproducenter forlænger gæringstiden ved hjælp af omstikning. Ved omstikning fjerner man bundfaldet, hvor meget af gæren samler sig. På den måde kan man forhale gæringsprocessen og få en mere smagfuld cider.

Aldring

Ved industriel cider vil man typisk pasteurisere cideren og tilsætte svovl, vand og Co2 mv.. Herved slår man gæren ihjel, så cideren er stabil og ikke udvikler sig mere. Traditionel cider vil derimod hele tiden udvikle sig. Traditionelle producenter flasker cideren inden, at den er færdiggæret, så de sidste bobler dannes på flasken (en metode der kaldes pet-nat). Cideren vil altså både blive mindre sød og få flere bobler efter flaskning. I nogle cidere, kan der også ske en malolaktisk gæring, der omdanner æblesyre til mælkesyre. Det gør syren mindre skarp og giver oftest nogle behagelige  smørkaramel-noter til cideren. Hvis der er mange tanniner i cideren, kan de også med tiden blive mindre skarpe, og cideren kan fremstå mindre bitter og mere kompleks.

Cidertyper

En cider er ikke bare en cider. Der er stor forskel på spansk, fransk og engelsk cider. Men der er også stor forskel på traditionel og industriel cider, sød og tør cider, så hvordan skal man opdele cider? Mens vin typisk opdeles efter oprindelsesstedet, opdeles øl efter gæringstype, smag og farve. Med cider er det stadigvæk åbent, hvordan det skal kategoriseres. Mulighederne er mange:

  • Frugt (æble, pære)
  • Restsukker/alkoholprocent (tør, halvtør, sød)
  • Land (Danmark, Frankrig, England)
  • Gærtyper (konventionelt vs. naturligt)
  • Æbler (cideræbler vs mad- og spiseæbler)
  • Juiceindhold (Industriel vs. traditionel)
  • Smag (frugtig, syrlig, tør, vinøs, gæret, staldet, bitter osv.)
  • Produktionsteknisk (naturcider, keeved eller pasteuriseret)
  • Bobler (flad, petnat, tilsatte bobler, champagnemetode)

Man kunne blive ved.

Når jeg rådgiver folk om cider, spørger jeg altid ind til, om man er til frugtig, tør eller syrlig cider, og hvad cideren skal bruges til (mad, aperitif, gave). Hvis man har en god forståelse af de to elementer, vil man med stor sikkerhed finde frem til en cider, man kan lide.  

Hvis der ikke er nogen, som kan rådgive om cideren (hvis du f.eks. handler på nettet), så vil jeg anbefale at man går efter oprindelsessted og type af cider (tør, halvtør, sød). Det er dog kun vigtigt, hvis der er tale om traditionel cider. Industriel cider er lavet på koncentrat og smager meget ens fra land til land, og derfor er oprindelseslandet ikke af så stor betydning. Traditionel cider er derimod meget forskellig fra land til land. Derfor vil jeg i det følgende give nogle generelle beskrivelser af forskellige typer af (traditionel) cider, så du bedre kan navigere rundt i ciderlandskabet.

Dansk Cider

Kendetegn: Syrligt og tørt. Dansk cider laves oftest på mad- og spiseæbler, hvilket giver cideren mere syre og mindre fylde end fransk og engelsk cider. Dansk cider er altid mousserende og ligger på mellem 5-8% i alkohol. Det kan bruges som alternativ til champagne, hvidvin og orangevin.

Et kendetegn ved flere af de nyere danske ciderproducenter er, at de er mere eksperimenterende end de mere traditionsbundne lande. Der bliver særligt eksperimenteret med andre frugter, som f.eks. kvæde, kirsebær, druer og humle. 

Selvom Danmark er et æbleland, har den traditionelle cider aldrig vundet udbredelse på samme måde som i Frankrig, England og Spanien. Cider har været en drik, der er blevet lavet og drukket lokalt. Eftersom vi i Danmark ikke har cideræbler, har cideren været lavet på mad- og spiseæbler, der giver en mere syrlig cider.  Tidligere historisk har der dog været deciderede cideræblesorter i Danmark, og Pometet, Københavns Universitets  frugthave, er i gang med at fremdyrke sorterne igen. Sorterne gik tabt, da betingelserne for ciderdyrkning blev gjort sværere, særligt pga. høje frugtvinsafgifter foranlediget af en historisk stærk øl-lobby i Danmark. Det blev der dog lavet om på i 1999, da de første cideræbletræer blev plantet med henblik på professionel produktion. Stedet var Fejø og ud af æbletræerne voksede to gode ciderier: Fejø Cider og Kernegaarden. Her laves cider efter fransk forbillede med mere frugtig fylde og  restsødme. 

I 2008 blev Somersby lanceret i Danmark og blev en kæmpe succes. Allerede året efter havde det opnået en markedsandel på 75% i Danmark.

I 2011 kickstartede Æblerov en ny bølge indenfor dansk cider, hvor cider er inspireret af (natur)vin. Samtidig forsøger man også at manipulere  og intervenere så lidt som muligt med cideren, og der tilsættes derfor ikke sukker, svovl, smagsstoffer eller andet til cideren. Af andre producenter fra samme tid kan nævnes Horn Cider og Nagelsbjerg.

I Ciderrevolution udviklede vi vores første cider i 2016. Cideren produceres dog ikke i Danmark men i Frankrig. Ideen var at lave cider efter deleøkonomiske principper, hvor vi brugte overskudsæbler i Danmark og fik lavet det på produktionsudstyr i Frankrig, så der ikke skulle bruges resourcer på nyt udstyr. Rigtig cider laves kun én gang om året, så vi synes det er ret genialt at bruge overskydende produktionsudstyr i Frankrig og æbler i Danmark, så vi ikke har udgifter til tomt maskineri i årets resterende 9 måneder. Samtidig ville vi lave en cider, der fik det bedste fra to verdner: den fransk restsødme og fylde via. den franske produktionsproces med lang gæring, omstikning og keeving – Og den dejlige syre fra de danske æbler. I samme periode så Decideret Cider også dagens lys og siden er mange nye ciderier kommet til, som f.eks. Mergelsø Cider, Gustavs cider, Sur cider, Raw Cider, Apophenia, Øksendrup og Sort Cider. Og det bedste ved det hele er, at der er mange flere på vej.

Fransk Cider

Kendetegn: Alkoholprocent på 2-6%, har typisk en smule restsødme og masser af æble i smagen. Derudover er det mousserende og kommer på champagneflasker. Fransk cider har oftest gærede/ let røgede aromaer. Det kan både drikkes for sig selv eller til mad. Den klassiske madparring er med galette (madpandekager), men fransk cider går også godt til oste, tærter, salater, skaldyr og fisk. Noget kan også drikkes til retter med lyst kød, såsom gris, kylling, lam, kalkun og kalv. I Bretagne drikker man traditionel set cider af en bolée, en slags forvokset tekop. Fransk cider inddeles i brut (tør) demi-sec (halvtør) og doux (sød). Hvis du godt kan lide en sødmefuld og frugtig cider, kan fransk demi-sec eller doux, godt være noget for dig.

I Frankrig har man højere standarder for cider end i Danmark. Der skal som minimum være 50% ren gæret most i cideren, for at du må kalde det cider (resten kan være fra koncentrat). Dog er fransk cider stort set altid lavet på 100% ren gæret most.  I Danmark har vi ingen krav, men har tidligere haft et krav om 15%. Grundet de højere standarder har selv de store producenter i Frankrig høj kvalitet, og der findes stort set ingen franske producenter af industriel, sødet cider. Hvis du derfor er til traditionel cider, bliver man sjælendt skuffet, hvis man vælger fransk cider.

Chateau de Lezergue, demi-sec

Fransk cidre fra Chateau de Lezergué i champagneflaske som er typisk for fransk cider 

For at gøre det nemt for forbrugeren inddeles fransk cider i en række underkategorier:  

  • Cidre doux (sød) – restsødme på over 35 g/l. Typisk en alkoholprocent på under tre. Den er frugtig og har en udpræget smag af æbler. Grundet den høje sødme nydes den til dessert bl.a. galette des rois, pandekager, æbleklage eller som ingrediens i cocktails.
  • Cidre demi-sec (halvtør) – restsødme på mellem 28 g/l og 42 g/l og en alkoholprocent på mellem 3,5 og 4,5. Ligger sig lige mellem tør og sød cider og er derfor lidt en all-rounder. Kan både drikkes alene og bruges til frokost- og middagsretter samt desserter. 
  • Cidre brut (tør) – restsødme på under 28 g/l, og en alkoholprocent over 4,5%. Mousserende og typisk med en let bitterhed og røg/gærnoter. Passer således både til fisk, ost, salater, hvidt kød eller klassikeren over dem alle: galette (madpandekager).
  • Cidre traditionel – alkoholprocent over 6. Laves uden tilsætning af gær og altså på vildgær. Tør, uden meget syre eller mange bobler, og kan derfor drikkes til oste, og enkelte kan endda drikkes til rødt kød.
  • Pur jus – Cideren er lavet på ren most og altså uden tilsætning af koncentrat eller vand
  • Cidre fermier – alle æblerne kommer fra gårdens egne æbler. Der er altså ikke købt æbler udefra.
  • Cidre bouché – lukket med korkprop og har typisk op til 5,5% alkohol.
  • Pomme petillant – alkoholfri cider 

Poiré

Poiré er cider lavet på pærer. Poiré er typisk sødere end cider, og har en alkoholprocent mellem 2-5%. Det er oftest frugtigt og en helt oplagt aperitif. I den sydlige del af Normandiet, hvor jord- og klimaforhold er ideelle til poiréproduktion, bruges drikken som alternativ til champagne. Sødere versioner, kan dog også bruges til dessert. Det kan tage 10 år, før et poiré pæretræ giver frugt, og man får først det fulde udbytte efter 100 år. Du skal altså have god tålmodighed, hvis du gerne vil i gang med at lave poiré. Det er umuligt at lave i stor skala, og derfor ser man heller ingen store industrielle producenter af poiré. Det er en drik, der desværre ikke er ligeså udbredt, som den fortjener at være. Hvis du vil vide mere om poiré, kan du finde mere information i vores artikel om poiré og perry.

Engelsk Cider

Alkoholprocent på 5-8%. I England er industriel cider meget udbredt, og de fleste der har stiftet bekendtskab med sød engelsk cider. Traditionel cider, også kaldet farmhouse cider, er dog normalt tør og en smule bitter. Det har få bobler, er vildgæret og har noter af røg, krydderier og funk.

I Storbritannien produceres og drikkes omkring halvdelen af al cider i verden. Det er hjemsted for nogle af de største ciderbrands som Strongbow og Bulmers, men også en lang række små, lokalt forankret producenter. I Storbritannien har cider udviklet sig på en måde, der ikke er uforlignelig med den danske. Cider var oprindeligt en ting, der blev drukket på landet, og hvor de fleste gårde producerede deres egen cider. Faktisk fik mange landarbejdere udbetalt en ikke ubetydelig del af deres løn i cider. Man lavede farmhouse cider, en cider vildgæret cider med en høj alkoholprocent og få bobler.

Efter første verdenskrig lukkede mange af de mindre producenter. Automatiseringen af landbruget gjorde, at der var brug for færre landarbejdere, som i stedet søgte ind til byen, hvor de fik job på fabrikker og begyndte at drikke øl i stedet for cider. Industrialiseringen gjorde også, at man kunne bygge større ciderier og opnå stordriftsfordele. Cider blev billigere og af dårlige kvalitet (mindre ren most og mere koncentrat og vand). Det blev svært for landmændene at sælge deres farmhouse cider, så i stedet solgte de deres æbler til de store producenter, der blev større og større. Cider blev lig med ”hvid cider”, der mest af alt handlede om at få mest alkohol for færrest penge. Noget der tiltrak teenagere og folk med alkoholmisbrug, og som gav cider et meget dårligt omdømme. Det er dog ved at ændre sig. En ny generation af ciderproducenter laver forfinet traditionel cider og er dermed lykkedes med at ændre på opfattelsen af cider.

Engelsk cider kan groft opdeles i to områder. I West Country (det sydvestlige England: Herefordshire, Devon, Somerset) dyrker man i højere grad cideræbler, hvilket giver en cider med mere flere tanniner og krop. I den sydøstlige del (Sussex, Hampshire, Kent, Suffolk og Norfolk) er mad- og spiseæbler mere udpræget, hvorfor cideren her er mere syrlig og frisk.

Ligesom i Frankrig vil du også i England støde på forskellige typer af cider:

  • Cider: Masseproduceret,  sødlig “cider”, som består af vand, juicekoncentrat, sukker og smags- og tilsætningstoffer på 4-6%. 
  • White cider: Masseproduceret, meget billig ”cider” med høj alkoholprocent typisk på 7-8%.
  • Craft cider: Rigtig cider bestående af 100% ren gæret most. 
  • Farmhouse cider: Lavet på producentens egne æbler, vildgæret og uden, eller med meget få, bobler. Der er ingen officiel definition af farmhouse cider, men for nogle indbefatter det også, at cideren er ufiltreret og upasteuriseret. 100% gæret most. 
  • Scrumpy cider: Det samme som farmhouse cider. 100% gæret most. 

Perry

Engelsk pærecider. Særligt i England og USA, skal man være opmærksom på, at perry ikke nødvendigvis er det samme som pear cider. Pear cider kan være lavet på æblecider, hvor der så er tilsat pæremost eller kunstig pæresmag. Perry er ligesom den franske variant lavet på særlige pæresorter, som man kun bruger til at lave perry på. Ligesom med cider, så er engelsk perry oftest tør og mere syrlig end fransk poiré.

Spansk cider

Spansk cider en noget helt særligt. Mens man i Frankrig og England typisk bruger bitre æbler til cider, er det de syrlige, der dominerer i Spanien. Spansk cider er vildgæret, har ingen bobler og en høj alkoholprocent (typisk 6-8%). Grundet det høje syreniveau er spansk cider godt at sætte til mad, og kan sættes til mere fed mad end så meget andet cider. Spanierne drikker det bl.a. til pintxos og tapas, fisk, pølse og stuvninger

Eddikesyreniveauet ligger typisk på under 0,5 g/l i almindelig cider, men i Spanien ligger det på omkring 1,5 g/l, og kan være endnu højere for baskisk og asturiansk cider. Hvis man når op på to gram, er der tale om eddike.

Spansk cider serveres på en særlig måde. Man holder glas og flaske i strakt arm, så der kommer så lang afstand mellem de to som muligt. Når cideren rammer glasset fra lang afstand, kommer der bobler, og det tager toppen af syren. Man serverer kun ca. en mundfuld ad gangen, og sidder man på et sideria, så er det ikke ualmindeligt, at resten ryger på gulvet i riste, der er blevet installeret til formålet. 

Ciderne kommer fra den nordlige Spanien, hvor der er køligere temperaturer og mere regn. Cider har været en stor del af kulturen her i århundrede og flere mener, at det var i Asturien, den første ciderkultur opstod. Asturien og Baskerlandet er de helt store ciderregioner. I Asturien kalder man det sidra naturel, og på baskisk hedder det sagardoa. I Spanien er cider et meget regionalt fænomen, hvor cideren laves og drikkes lokalt. Grundet strengere krav til, hvad man kan kalde cider, ser man heller ikke store kommercielle producenter, som man f.eks. har i England, Danmark og Sverige.

Spansk Cider

Traditionel servering af spansk cider

Resten af verden

Cider er på ingen måde forbeholdt englændere, spaniere, og franskmænd. Æblet er en udbredt frugt, og hvor der er æbler, er der cider.

Cider i Skandinavien

Sverige

I andre lande er svensk cider en betegnelse for industriel, sød cider med tilsat frugtsmag. Rekorderlig er et godt eksempel på denne type cider. Der findes også andre store producenter som Kopparberg, Herrljunga og Briska. I Danmark er svensk cider dog også kendt for den meget alkoholfattige version, som kan fås i dunke i supermarkederne. Ligesom i Danmark ser man også en modreaktion på den type cider. Frugtstereo og Brutes er et godt eksempel på producenter, der laver vinøs cider med minimal intervention. En anden interessant producent er Brannland cider, der laver fantastisk icecider (du kan læse mere om icecider i afsnittet “drikke baseret på cider”).

Norge

I Norge laves der også cider. Primært i Sognefjord og Hardanger, hvor særligt sidstnævnte er kendt for cider. Hardanger cider er en beskyttet titel på samme måde, som champagne er det. I Norge er cideræbler ikke udbredt. Cideren laves derfor på mad- og spiseæbler, der giver en cider med højere syre. Alkoholprocenten ligger lidt højere på 7-9%. Af producenter kan bl.a. nævnes Solhøi Cider.

Tyskland

I Tyskland skal man tage til Frankfurt, hvis man gerne vil have cider. Tyskerne laver cider og på mad- og spiseæbler, og cideren er syrlig, uden bobler, og har oftest en høj alkoholprocent.  Cider serveres derfor typisk med en flaske danskvand, så man selv kan blande og få en mindre syrlig og mere boblende cider. I Frankfurt er der flere restaurationer centreret om cider. Det er mit indtryk, at cider ikke har gennemgået den samme udvikling som i mange andre lande, hvor cideren er blevet forfinet. Tysk cider er mere rustik, og er heller ikke noget man ser eksporteret til mange andre lande end Tyskland. Jeg kan anbefale ciderne fra Weidmann & Groh, men det er ikke klassisk tysk, men mere franskinspireret.

USA

I Guds eget land bliver der eksperimenteret på livet løs. Der laves meget ”svensk cider”, men det mest karakteristiske er måske deres udogmatiske tilgang til cider. På mange måder minder det om, hvad der er sket inden for specialøl de senere år. Alt er tilladt. En typisk fortælling om USA er, at de ikke har nogle historie at bære rundt på, og derfor kan være mere eksperimenterende og kreative. Det er dog ikke tilfældet med cider. Faktisk har cider været meget udbredt i USA og mere populært end øl og vin. Det forhindrer dem dog ikke i at bruge alt fra kirsebær til ananas i cideren, så der er rig mulighed for nogle smagsoplevelser. Angry Orchard er det klart største cideri i USA og sælger seks gange så meget, som nummer to. Meget imponerende, når man tænker på, at cideriet blev grundlagt i 2012.

Polen

I Polen er der kommet rigtig mange nye ciderproducenter siden 2014. Selvom de nok ikke gør det, kan de takke Putin for det, da han indførte et importforbud på polske æbler. Polakkerne havde derfor pludselig en masse æbler, de ikke kunne afsætte på normal vis. Heldigvis for os andre begyndte de, at lave cider på det. Ligesom i Danmark er der meget mere industriel end traditionel cider. Niveauet for traditionel cider i Polen er dog rigtig højt, og jeg har smagt flere gode producenter. Af dem kan anbefales: Ignaców, Chyliczki, Tabun og Patek. Miloslalawski derimod er meget sød cider med kunstig bismag. Et lille fun fact omkring cider i Polen er, at Somersby er meget udbredt, men at det sælges som en øl, “apple beer drink”. Eftersigende skyldes det, at man kun må markedsføre øl på TV. 

Alkoholfri cider

Egentlig giver alkoholfri cider ikke meget mening. Æblemost bliver jo netop først til cider, når gæren omdanner sukkeret til alkohol. Grunden til at man alligevel kan kalde det alkoholfri cider er, at det er lavet på særlige cideræblesorter. Det giver den alkoholfrie cider noget mere kompleksitet, end man normalt finder i æblemost. Alkoholfri cider laves ikke på samme måde som alkoholfri vin. Når man laver alkoholfri vin, så laver man en normal vin først og fjerne herefter kemisk alkoholen. Sådan gør man ikke med alkoholfri cider. I stedet pasteuriserer man æblemosten og tilsætter bobler. 

Æbler

Vi har det perfekte æbleklima i Danmark og derfor også en masse dejlige æbler. Selvom de måske ser simple ud, er æbler meget komplekse. Hvis du tager en kerne fra et æble og planter det, kommer der ikke et tilsvarende æbletræ frem, men en helt ny sort. Derfor er der virkelig, virkelig mange forskellige æblesorter. Æbler har forskellige grader af sødme, syre og bitterhed, og man skal derfor nøje overveje hvilke sorter, man vil bruge til sin cider. Selvom det virker ulogisk, så giver søde æbler ikke en sødmefuld cider, da gæren alligevel omdanner sødmen til alkohol. Derimod kan bitre æbler hjælpe til at give cideren krop og til at holde på nogle sødmefulde aromaer.

Æbler startede med at være små, hårde bitre og giftige, men efter at have avlet og udvalgt i årtusinder er vi i dag kommet frem til de søde, røde æbler, vi kender i dag. At æblet er en helt særlig frugt, kan ses af de utallige steder, man finder det i myter og fortællinger. 

I Søren Lyshøjs glimrende bog ”Cider & Most” deler han æblerne ind i fem forskellige kategorier

  • Industriæbler
  • Spiseæbler
  • Madæbler
  • Cideræbler
  • Vildæbler

Industriæbler

Du kender givetvis Golden Delicious, Granny Smith og Jonagored. Udenlandske sorter, der er karakteriseret ved at have høj sødme, lav syre og lang holdbarhed. De er pæne og polerede,  men de bidrager ikke med noget godt til en cider.

Æbler på kvist

Spiseæbler

Går også under navnet dessertæbler og er sprøde og søde æbler. Det er æbler der er meget udbredte i danske haver, og som kan findes i supermarkederne. Blandt disse er Filippa, Discovery, Gråsten, Ingrid Marie, Guldborg, Elster og Holsteiner Cox. Disse æbler kan være med til at give ciderne nogle sødlige aromaer, men de giver ofte en kedelig tynd og sur cider, hvis ikke de blandes med andre æbler.

Madæbler

Som navnet afslører, er det æbler, som der bruges til madlavning. Det er også æbler, der holder i lang tid. Æblerne bruges oftest til grød, kompot eller i gryderetter og er karakteriseret ved deres højere syreniveau og tykkere skræl. Kombinationen er god til cider, og mange danske producenter bruger Belle de Boskoop, som er det nok mest udbredte madlavningsæble i danske haver.

Cideræbler

En helt speciel type af æbler, som særligt er udbredt i England og Frankrig. Cideræbler inddeles forskelligt fra land til land, men fælles for dem alle er, at de inddeles efter forskellige grader af syre, sødme og bitterhed. Det mest karakteristiske ved dem er bitterheden, der hjælper til at give cideren krop og fylde. De er oftest små, hårde og smager meget bittert. Flere cideræbler modnes sent i sæsonen, når temperaturen er faldet. Det er en stor fordel, da man får den bedste cider ved at gære ved lave temperaturer. Cideræbler kan være svære at finde i Danmark, men man kan være heldig at finde vildæbler med god bitterhed. Alternativt kan man også tilsætte paradisæbler til sin most. Selvom cider laves på en blanding af forskellige æblesorter, så findes der nogle sorter, der både har bitterhed, syre og sødme nok til at man kan lave cider på dem. I Frankrig bruger man Guillevic og i England er det Kingston Black. Det tætteste vi kommer på det i Danmark er nok madæblet Belle de Boskoop.

Vildæbler

Kaldes også skovkrabber. Du kan finde dem i skove og langs veje og togskinner. Det er svært at sige noget generelt om dem, da de alle er forskellige sorter. Du vil sjælendt finde et der er sødt, men ofte er de bitre eller syrlige, hvilket vil være et perfekt supplement til din cider.

Cider til maden

Cider kan være rigtig godt til mad. Mens engelsk cider typisk  kke drikkes til mad, forholder det sig anderledes i Spanien og i Frankrig. Dansk cider har masser af syre og kan derfor også gå godt til noget mad.

Der er mange måder, man kan gå til opgaven med at parre cider og mad. Det måske nemmeste er at tage udgangspunkt i, hvor cideren kommer fra, og så parre med lokale retter. En anden måde er at tænke over syre, sødme, bitterhed og aromaer og matche det til maden.

Regional mad og cider

Frankrig

Tør og halvtør fransk cider, drikkes til lette retter som lyst kød, ost, fisk, skalddyr, salater, quiche m.v. Fransk cider fungerer altså ikke godt til tung mad, som f.eks. bøf, sovs, osso bucco. Den franske cider kan også bruges til desserter, men her skal man dog drikke en sød cider (cidre doux) til.

I Frankrig er der særligt to retter, som man altid drikker cider til: galette og galette des rois. Galette er boghvedepandekager og serveres ofte med skinke, ost og æg. Her drikker man typisk en tør fransk cider, hvis røgede noter passer perfekt med skinke og ost.

Galette des rois er ikke en pandekage, men en kage, der spises på Helligtrekongersdag, den 6. januar. Fordi der er tale om en sød kage, skal man også vælge en sød cider.

Cider og mad

Galette med tør fransk cider 

Spanien

I Spanien bruger man flere syrlige æbler, og har derfor også en markant mere syrlig cider. Syre er godt til fedme, da det er med til at rense munden, og spansk cider passer derfor til mere fed mad. I Spanien drikker man cider til oste, chorizo, gris, stegt lam, pintxos, fisk og skaldyr. En klassisk parring er Fabada en asturisk gryderet med bønner, svinekød, blodpølse, chorizo og paprika. Velbekomme!

I Danmark har vi ingen nuværende tradition for at sætte cider til mad. Men fordi vi har så mange æbler i dette land, så er vi vant til at kombinere æblesmagen mad. Cider i Danmark er normalt syrligt, men har ikke så mange krop som fransk og spansk cider. Dansk cider vil være godt til fisk og skaldyr, men også salater.

Når man nu ikke har en stor historik for at sammensætte mad og cider, må man gøre brug af den anden metode.

Når man sætter mad og drikke sammen er tommelfingerreglen at drikken og maden skal gå med hinanden. Så hvis maden er sød, så skal drikken også være sød. Hvis maden er syrlig skal drikken også være det. Det samme gælder hvis maden er tung eller let. Tung mad er f.eks. rødt kød og gryderetter, mens let mad er hvid fisk, salater, osv. Hvis maden er tung, så skal man finde cider med høj alkohol og/eller med tanniner/bitterhed. Dog er det de færreste cidere, der er god til sovs og bøf. Cider er til gengæld rigtig godt til det lettere og grønne køkken. 

Hvis du vil vide mere, har vi skrevet en hel artikel om cider og mad

Drikke baseret på cider

Cider bruges også til at lave andre ting heriblandt ice cider, pommeau og Calvados.

Calvados

Calvados er en brændevin lavet på æbler. Det er også navnet på regionen i Frankrig, hvor drikken stammer fra. Det er en beskyttet titel, så hvis det laves i Frankrig, uden for Normandiet, kaldes det Eau-de-vie de Pomme. Amerikanerne kalder det apple brandy.

Calvados laves på destilleret cider. Der findes tre appellationer i Frankrig, hvor den fineste er Calvados Pays d’Auge. Her skal cideren dobbelt destilleres ved hjælp af en traditionel brænder. Destillering er en proces, hvor man adskiller alkoholen fra cideren. Man gør det ved at varme cideren op til ca. 78 grader, der er kogepunktet for alkoholen. For at det kan kaldes Calvados, skal det ligge på fade i minimum tre år. Indtil da kaldes drikken eau-de-vie.

Fadlagringen gør tre ting ved Calvados.

For det første afgiver tønden smag og fylde til Calvadosen. Fra træet vil Calvados over tid få noter af vanilje, kanel, kaffe og røg. For det andet oxiderer calvadosen også, når det ligger på tønden, hvilket ændrer på smagen. Det gir’ måske noter af marmelade, bagt æble og tørret frugt. Slutteligt resulterer fadlagringen i en mere koncentreret smag, da noget af væsken vil fordampe over tid.

Vi slutter af med et lille sprogtip. Selvom “s” normalt ikke udtales på fransk, hvis det står i slutningen af et ord, så udtaler man det i Calvados. Du kan selvfølgelig også bare vælge at tage den nemme løsning og bare kalde det for calva.

Pommeau

Pommeau er en blanding af Calvados og frisk æblemost. Det har en alkoholprocent på omkring 17% vol., og er på en måde æblets svar på portvin. Pommeau kan både drikkes som aperitif, digestif og til desserter. Det er særligt godt til oste. Man blander to tredjedel frisk most med en etårig æble eau-de-vie. Pommeau ligger på tønder i minimum 14 måneder, men typisk op til tre år, hvorefter denne fantastisk drik er klar til at blive drukket.

Det er ikke kun i Frankrig man laver Pommeau. Herhjemme eksperimentereres der også, selvom det ikke er udbredt. Spørg din yndlings ciderproducent, om de ikke har lavet noget. I Ciderrevolution har vi selv lavet en rigtig vellykket udgave, som vi kalder Æbleau på 25% vol.

 

Æbleau

Æbleau – dansk pommeau

Ice Cider

Ice cider er en sød dessertvin med en alkoholprocent mellem 8-12 %. Det er en relativt ny opfindelse og blev for første gang lavet i 1990 i Canada af Christian Barthomeuf.

Ice cider laves både gennem kryokoncentrering og kryoekstrahering. Ved kryokoncentrering venter man med at moste æblerne til temperaturen er så lav, at cideren ikke begynder at gære. I takt med at det bliver koldere og vandet i mosten fryser til is, fjerner man isen, så der er en koncentreret most tilbage. Denne most gæres ved lav temperatur og bliver dermed til en cider med høj sødme og høj alkohol. Den perfekte dessertvin.

Kryoekstrahering er mere besværligt, da det kræver adgang til æbler, der ikke falder af træerne i efteråret og vinteren. Man venter med at presse æblerne til de er frosne i januar. Gennem denne proces opnås noter af bagte æbler, hvor kryokoncentrering i højere grad giver noter af friske æbler.

Der findes også en amerikansk udgave af ice cider, der hedder applejack. Der er dog en forskel. Ved applejack fryser man cideren, og med ice-cider fryser man mosten, der så laves til cider.

Cidertraditioner

I England drikker man sig fuld i cider og synger til træer for at sikre en god høst. I Frankrig drikker man cider på helligtrekongersdag. Cider er en historisk drik, der har mange traditioner forbundet til sig. Ikke så meget i Danmark men særligt i Frankrig og England.

Lad os starte med  franskmændene, der har to traditioner forbundet med ciderdrikning: Helligtrekongersdag (6. januar) og Kyndelmisse (2. februar).

Helligtrekongersdag.
Man fejrer dagen, hvor de tre vise mænd aflagde Jesus et besøg. Det gøres ved at spise kage og drikke cider.

I Frankrig er der tradition for, at man på dagen spiser galette des rois, en kage med butterdej og mandelcreme. I kagen bages en lille figur, og den der får figuren, er konge resten af dagen. For at alt skal gå fair til, kravler selskabets yngste under bordet. Den ældste skærer kagen, mens den yngste vælger,  hvem stykket skal gå til. Til kagen drikkes der altid cider. Det vil være bedst med en sød cider, da kagen er meget sød. 

Galette des rois med cider

Kyndelmisse.
Kendt som pandekagens dag. Dagen, hvor Jesus blev præsenteret i templet i Jerusalem, fejres ved at spise pandekager og drikke cider. Traditionen med at spise pandekager stammer fra det femte århundrede, hvor Pave Gelasius den første delte pandekager ud til pilgrimme, der kom til Rom. Pandekagens runde form og gyldne farve giver håb for en lys fremtid på en dag i februar. Til pandekagerne nydes god fransk cider.

Wassail

I England er der lidt mere gang i den. Her har man Wassail, hvilket nok må kåres som den mærkeligste cidertradition. Formålet er til at forstå, men metoden er mere tvivlsom.

Formålet med Wassail er, at sikre en god æblehøst næste år. Derfor forsøger man at vække træerne om vinteren og drive de onde ånder ud, der har taget ophold i grenene. Derfor mødes briterne på en kold vinteraften i en æbleplantage og tænder fakler og et stort bål. Folket er klædt i mærkeligt farvet tøj, og bærer hatte med planter og fjer. Med faklerne tændt dannes en cirkel rundt om et æbletræ. Der hældes cider ud over rødderne, og der placeres kage vædet i cider på grenene. Herefter synger og danser folk rundt om træet, mens de råber Wassail! For at være helt sikker på, at de onde ånder er fordrevet, skydes der med gevær mod grenene. Det hele slutter selvfølgelig af med et ordentligt drikkelag, hvor der drikkes varm cider. 

I Spanien, særligt i Asturien, er der tradition for, at man besøger ciderierne i januar måned og smager på den næsten færdige cider. Der hældes direkte fra store tønder. Hvis cideren består smagstesten, bliver den flasket og solgt et par måneder senere.

Cider hældes på en helt særlig måde i Spanien, og serveres i særlige små, tynde glas. Der hældes på afstand, enten fra en lille hane fra en tønde eller ved hjælp af strakte arme. Når man skal smage de nye cidere, så står man i kø foran tønden med sit glas i hånden. Der åbnes for tønden, så der står en lang stråle med cider, og så er det ellers bare om at være klar med glasset og fange en smule cider.

Cidermarkedet

Der bliver drukket meget cider i denne verden. 26.181.540 hektoliter i 2019. En hektoliter svarer til 100L, så det er meget. Rigtig meget cider.

Det er tal der er stå store, at de kan være svære at forstå. Selvom det er meget, er det kun ca. halvdelen af alene den franske vinproduktion. Hvis man sammenligner med øl, er det næsten ingenting. Her opgøres det ikke i millioner af hektoliter, men i milliarder. Ifølge Statistica produceres 1,91 milliarder hektoliter i 2019, og altså næsten 100 gange mere øl end cider. 

Det er klart europæerne, der drikker mest cider. De drikker 61% af al cider, mens afrikanerne står for 13,7% og amerikanerne for 11,3% af det samlede ciderforbrug. 

I Storbritannien drikker man mere end 1/3 af al cider i verden, 9,37 mio. hektoliter, og det er med afstand det største cidermarked. Spanien er det land i Europa, hvor der drikkes næstmest cider med 1,1 mio. hektoliter, mens, der i Frankrig på tredjepladsen drikkes 0,77 mio. hektoliter.

Det er briterne (14,01) og irerne (13,85), der drikker flest liter per indbygger. Herefter følger de baltiske lande Estland (6,61), Letland (4,51) og Litauen (4,29). I Danmark (1,22) drikker vi en smule mere, end de gør i store cidernationer som Frankrig (1,15) og Tyskland (0,85), men mindre end i Spanien (2,53).

Strongbow er verdens største ciderbrand og har en markedsandel på imponerende 15% godt hjulpet på vej af en markedsandel på 29% i Storbritannien. 

Langt størstedelen af al cider, der bliver produceret, er cider lavet på koncentrat. I England er det f.eks. kun 14% af al cider, der er ’craft cider’. Æblecider udgør 60% af det samlede cidermarked, pærecider 5% og frugtcider 35%.

Cider og sundhed

Det siges, at et æble om dagen holder doktoren fra døren. Eftersom traditionel cider er lavet på ren most, har det mange af de samme positive egenskaber som æbler. Cider indeholder gode vitaminer, mineraler og antioxidanter. I et litteraturreview finder forfatterne, at cider har et højt niveau af antioxidanter, der kan være med til at reducerer risikoen for hjertekar sygdomme og type 2 diabetes.

Cider har også et højt niveau af vitamin C, som er godt for immunsystemet. Ved c-vitaminmangel kan man få skørbug, en frygtelig sygdom, der bl.a. ramte søfolk, der var lang tid til havs. Nogle søfolk medbragte derfor cider til deres lange rejser som kilde til C-vitamin. I traditionel cider tilføjes der ikke sukker, og tør cider har derfor et lavt kalorieindhold. Der er ca. dobbelt så mange kalorier i vin som i cider, mens cider og øl har ca. samme niveau.

Cider er naturlig glutenfri og derfor en oplagt drik for folk med cøliaki.

Der er alkohol i cider, og det er jo forbundet med mange dårligdomme, hvis man drikker det i for store mængder. Men hvis man nu drikker det i moderate mængder, kan det have nogle positive påvirkninger af helbredet. Faktisk viser flere studier, at et moderat alkoholindtag kan være bedre for helbredet end slet ingen alkohol. Det er dog vigtigt at understrege, at et for stort indtag er dårligt for sundhed, og at alkohol ikke er anbefalet til børn, gravide, og folk med risiko for at udvikle alkoholisme. Sundhedsstyrelsen siger også, at man aldrig skal drikke alkohol for sundhedens skyld. 

Cider og miljøet

Der findes en række blogindlæg, der fremhæver ciderens positive sider, når det kommer til miljøet. Det fremhæves, at der er langt mere biodiversitet på en æbleplantage end i en vin- eller bygmark. Derudover skulle øl være mere energiintensivt end cider, da man bruger varme og varmt vand i processen. Derudover nævnes det, at æblerne tit kommer fra området nær cideriet, mens ingredienser til øl oftest importeres. Særligt humlen skulle være en udfordring at få lokalt. Selvom argumenterne intuitive virker rigtigt, skal man dog være meget påpasselig med at udnævne cider som den mest bæredygtige drikkevare.

Bæredygtighed er nemlig utroligt komplekst.  Der er så mange ting, man skal tage højde for: hvor kommer produktionsudstyret, flaskerne, og æblerne fra? Hvordan blev det transporteret, er der blevet brugt energi til at lave en gæring ved lav temperatur, hvordan er den strøm blevet genereret? Hvordan bliver de transporteret fra cideriet til forhandler og fra forhandler til forbruger? Der er så mange faktorer der spiller ind, at det kan være meget svært at afgøre, hvor bæredygtigt cideren er.

Desværre kan vi ikke finde mange svar i videnskaben, da forskningen på området er begrænset. 

I et litteraturreview fra Københavns Universitet kan man læse, at det typisk ikke er fra landbruget eller produktionen at størstedelen af udledningen fra øl, cider og vin kommer. Det er i stedet i forbrugsledet, altså hvordan bliver cideren leveret, opbevaret og serveret. De referer ligeledes til et studie, der viser at økologisk øl udleder 12% flere drivhusgasser end ikke økologisk øl. Det er med andre ord uhyrligt komplekst, og studiet afslutter også med at konkludere, at effekten på drivhusgasser måske ikke er den vigtigste miljøovervejelse, man skal gøre sig som forbruger af alkoholiske drikkevarer. Det kan overskygge for andre miljø, sundhed og socioøkonomiske effekter.

Vi håber, at det har været læreligt at læse med. Har du spørgsmål, kommentarer eller andre ting, du gerne vil have beskrevet, hører vi gerne fra dig. Du kan skrive til os på [email protected]

/ Kristoffer og Paw
Ciderrevolution

Scroll to Top