Lav din egen cider
Lav din egen cider
Hvordan laver man rigtig cider? Rigtig cider begynder med et æble og slutter med en flaske. Naturen sætter selv gang i ciderprocessen – gæren spiser af sukkeret og omdanner det til alkohol, kulsyre og smagsstoffer. Ciderfremstilling handler om gode æbler og optimale betingelser for gæringsprocessen. I Danmark er vi velsignet med et perfekt æbleklima. Faktisk er det så godt at mange æbler rådner op i private haver hvert år. Æbler der i stedet kunne være blevet brugt til velsmagende cider. Vi håber derfor, at du vil give dig i kast med at lave cider, og dermed blive del af ciderrevolutionen.
Vi har samlet Danmarks måske mest udførlige Q&A om hjemmelavet cider, som du kan læse her.
Nedenfor vises i grove træk processen for ciderfremstilling.
1. HØST
Før du kan lave cider, skal du have noget frugt. Cider laves på æbler, pærer og i Danmark også nogle gange kvæder. Det bedste cider, vi har smagt, er lavet på en blanding af flere forskellige æblesorter. Hvis du vil lære lidt mere om, hvilke æblesorter du skal bruge, kan du læse lidt mere om æbler og cideræbler
her.
Hvis man vil, kan høsten være en videnskab i sig selv. Nogle insisterer på at man skal vente til æblerne naturligt er faldet ned fra træerne (da de dermed har udviklet mest sødme), andre plukker dem mens de er på træet. Uanset hvilken religion du udøver, vil du gerne arbejde med modne æbler, da de har et højt sukkerindhold.
Du kan bruge sommeræbler eller efterårsæbler. For den bedste cider, skal du have så meget smag som muligt i æblerne. Derfor er madæbler gode at kombinere med de sødere spiseæbler. Jo flere madæbler jo bedre. Vi bruger selv æbler, som modnes sent på året. Det har den fordel, at mosten kan gære roligt i din garage eller skur ved lave temperaturer. Ideel cidergæring foregår ved omkring 5-10 grader.
Vigtigt! Undgå rådne og ormefyldte æbler, da det ødelægger mosten. Det gør ikke noget at æblerne er lidt stødte, har skurv eller at der sidder lidt stilk på.
2. EFTERMODNING
Efter du har plukket æblerne, kan du med fordel eftermodne dem i åbne kasser. Ideen med eftermodning er at få omdannet mere stivelse til sukker. Et par uger i skyggen skulle gøre det.
Dette hjælper dig også i dit sorteringsarbejde inden kværning, da eventuelle oversete rådne æbler nu har afsløret sig selv. Det gør intet at æblerne let bløde og lidt runkne.
3. KVÆRNING
Nu skal æblerne kværnes. Det optimerer juiceudbyttet, da overfladen af æblerne øges inden presning.
Husk, husk, husk! Skyl æblerne. Der må ikke være jord på æblerne inden kværning. Det vigtigste og klart mest tidskrævende ved at lave cider, er at holde alt sterilt. Så vær sikker på at spandene, du fylder med æblemos, ikke er snavsede. Brug vand og sæbe, og eventuelt noget kraftigt desinficerende rengøringsmiddel.
4. MACERATION
Hvis du har tid og mulighed for det, så kan du med fordel lade de kværnede æbler (pulpen) stå i en dags tid i åbne kar.
Det vil hjælpe dig med at få større udbytte, da oxideringen, udover at gøre pulpen brunfarvet, hjælper med at udskille pektinen, som binder saften.
5. PRESNING
Udfordringen med at lave cider har altid været, hvordan man får mosten. Det er ikke lige så let som med druer, hvor du bare kan fylde dem i et kar og presse dem med dine fødder. Hvis du for eksempel har en hest og et stort møllehjul, så kan du presse æbler. Alternativt kan du købe en æblepresse i træ eller en hydraulisk presse.
Hvis du skal have meget mostet, og ikke vil investere i en hydraulisk presse, tilbyder nogle gårde og mosterier, at man kan få det presset hos dem. Vi har brugt
Vær dog opmærksom på, at din pulp så ikke vil gennemgå maceration.
Hvis du er ferm med hænderne, kan du også bygge en presse selv. Vi kender også til hobbyprojekter, hvor juicemaskinen er blevet benyttet til at omdanne æblerne til most.
6. KORT GÆRING
Hvis du nogensinde har prøvet at arbejde som livredder i en svømmehal, vil du vide, at det egentlig primært er et rengøringsarbejde. Det samme gør sig gældende for ciderproduktion. Efter dit hårde arbejde med at indsamle, kværne og presse æblerne, er det sidste du ønsker, at der går bakterier i det. Derfor skal du være ekstrem opmærksom på rengøring af udstyr.
Inden du begynder den første gæring, skal du måle sukkerindholdet. Det er nemlig sukkerindholdet, der afgør, hvor meget alkohol der er i din cider til slut. Se Nordisk Selvforsyning, som har en suveræn guide til ciderfremstilling
her.
Nu skal mosten på gæringsspande med gærlåse på toppen. Vi plejer at fylde vores gærlås op med vodka/eller en anden type alkohol, da du dermed sikrer, at der ikke kommer nogle bakterier ned til mosten. Mosten skal fyldes helt op til toppen af gærspanden, glasballonen eller tanken. Dette for at undgå, at mosten oxiderer pga. for meget til i beholderen.
Du kan enten tilsætte cidergær eller lade det vildgære. Ved vildgæring lader du mosten gære af sig selv. Med cidergær tilsætter du gæren til mosten typisk i pulverform. Hvis du vil benytte en helt speciel gær med specifikke egenskaber, kan du blive nødt til at slå alt gærkultur (vildgær) ihjel ved gæringsstart. Her er pasteurisering og svovl, de mest almindelige metoder.
Gæringen starter mellem et par timer og op til et par dage efter mosten er hældt på gærspand. Hvis det er meget koldt (0-10 grader), kan man sætte mosten indenfor for at kickstarte gæringen.
7. OMSTIKNING
Efter en lille uge, omstikker du første gang. Du omstikker en cider for at fjerne overskydende gær og derved nedsætte gæringshastigheden.
Det er egentlig ret simpelt. Gæren (samt andre urenheder) falder ned til bunden af din most, og du tapper derfor mosten i laget lige over gæren. Dermed får du en mere ren most over i en ny tank, mens gær og andre urenheder er tilbage i den oprindelig gærspand. Jo mere du omstikker, jo langsommere foregår gæringen. Og jo langsommere, jo nemmere er det at kontrollere gæringen. En langsom og kontrolleret gæring resulterer i en både sødere og mere smagfuld cider.
Hvis cideren begynder at gære hurtigt, gentager du processen. Det er derfor vigtigt at tjekke cideren regelmæssigt, for at sikre at gæringen ikke går for hurtigt.
8. LANG GÆRING
Efter en omstikning eller to eller tre, så lader du cideren stå køligt (ideelt 5-10 grader) i mørke.
Efter et par uger ved rolig gæring, er der dannet bundfald. Du kan vælge at omstikke, hvis du vil have en klar cider eller du bare vil kontrollere gæringen endnu mere. Afhængigt af temperatur, gærtype og omstikningsfrekvens, vil det tage mellem 2 uger til 3 måneder at gære cideren færdig. Vi har erfaring med at hælde cideren på flaske, når gæringen af cideren næsten er gået i stå. Dette er alt mellem 1.005-1.015 G/L (oechle).
Se Nordisk Selvforsyning for guide til sukkerindhold
her.
9. FLASKNING
Selvom man godt kan have lyst til at drikke den lækre cider direkte af gærspanden, er det bedst at hælde cideren på flasker.
Du kan bruge flere forskellige typer flasker, men man skal være opmærksom på, om flaskerne kan klare trykket. Hvis du flasker, mens der stadig er restsukker tilbage, vil sukkeret blive omdannet til alkohol og CO2. CO2 = tryk = bobler = mulig eksplosion – med mindre at du pasteuriserer.
Jo mere sukker, der er i mosten, når du flasker, jo større er sandsynligheden for at flaskerne springer (eller proppen springer af). Derfor er det vigtigt at vide, hvor meget sukker, der er tilbage i mosten, når du flasker. Som tommelfingerregel kan du regne med, at fire gram sukker per liter giver en bars tryk.
Det er en god idé at holde sig under et tryk på 5 bar. Flask derfor gerne med 20 gram pr. liter eller derunder, hvis du ikke har erfaring med ciderfremstilling eller flasketypen.
10. ANDENGÆRING
Herefter gærer mosten videre på flasken. Du kan nu enten åbne og drikke dem, eller du kan degorgere efter et par måneder.
Hvis du vil degorgere, så stiller du flaskerne med bunden i vejret og venter et par måneder.
11. DEGORGERING
Man degorgerer for at få den sidste gær ud af cideren.
Du stiller flaskerne med bunden i vejret, så alt bundfald samler sig i toppen. Det tager et par måneder, før cideren er klar og gæret er samlet i toppen. Du kan enten topfryse flaskerne ved at sætte dem 10 min med bunden i vejret i din fryser eller du kan bruge en rigtig degorgeringsoplukker.
Når du åbner flaskerne, vil gæret blive skudt ud. Det sviner og gær er meget svært at få af tøjet, så pas på med det.
Efter degorgeringen kan det være, at der skal hældes lidt ekstra cider eller most på flasken, før en ny kapsel sættes i. Hvis der ikke er særlig højt tryk i flaskerne ved degorgering, så top flaskerne op med æblemost.
12. MODNING PÅ FLASKE
Så er det bare at vente, mens cideren modner. Vent gerne en måned for at du begynder at smage på din cider.
Afsluttende bemærkninger
Vi er ikke uddannede i ciderfremstilling eller fødevarevidenskab. Vejledningen er skrevet på baggrund af vores egne erfaringer. Derfor skal du være velkommen til at skrive til os, hvis du har forslag til forbedringer.
Vi har selv brugt Nordisk Selvforsynings ciderguide i begyndelsen. Teksten her er dog skrevet på baggrund af vores egne erfaringer.
Vi vil anbefale, at du tjekker Nordisk Selvforsynings guide til ciderfremstilling her. Ellers har GRO SELV, Æblerov og Decideret Cider lavet en produktionsguide her.
Hvad skal din cider smage af?
Er du interesseret i at smage andres cidere, så du kan finde ud af, hvilken stil din cider skal have? Så prøv en af vores mange cidersmagekasser
