Poiré (pærecider) er en endnu bedre bevaret hemmelighed end cider. Det er elegant, frugtigt og dejligt mousserende, men få kender til det. Det er sådan set en god ting, for der bliver ikke lavet så meget af det. Mens der bliver lavet ca. 300 mio. flasker champagne årligt, laves der kun ca. 150.000 flasker Poiré Domfront AOP.
Formålet med dette skriv er at gøre dig lidt klogere på Poiré. Selvom man kunne tro det, er poiré og pærecider ikke det samme. Måske du kender til engelsk Perry? Det minder om fransk poiré, men er langt fra det samme. Forvirret? Interesseret? Eller måske bare tørstig? Uanset hvad skal vi nok hjælpe dig.
Lad og lige starte med tørsten. Hvis du hellere vil smage på det end læse om det, kan du finde både poiré og perry i vores cider webshop. Hvis du er her for at lære mere, så kan du se frem til at blive klogere på:
- Forskel på cider og poiré
- Forskellen på pærecider, poiré og perry.
- Poiré og Perry pærer
- Hvordan laver man Poiré?
- Poiré og mad
- Hvorfor alkoholfri pærecider egentlig ikke giver mening.
- Poiréens guldstandard: Poiré Domfront AOP
Poirépærer under høst. Foto: Gérad Houdou
Forskel på cider og poiré/perry
Poiré og Perry er gæret pæremost, ligesom cider er gæret æblemost, og vin er gæret druemost.
Vi skal nok komme ind på forskellen mellem poiré og perry senere. For at lette læsningen vil jeg i fremtiden bare skrive poiré, selvom jeg taler om begge dele. Klart et udtryk for frankofile tilbøjeligheder, men jeg håber, at du vil bære over med mig.
Cider og poiré kan måske sammenlignes med omelet og soufflé. Alle kan lave en omelet, men selv professionelle kokke kan blive udfordret, når der skal laves soufflé. Selvom ingredienserne er simple og sammenlignelige, er det virkelig svært at lave. Man skal være meget omhyggelig i sin omgang med råvarerne, og så er timing altafgørende.
Poiré er ikke bare svært at lave, det er også umuligt at lave i stor skala, og derfor er det lidt af et mirakel, at det stadigvæk findes.
Lad os starte med frugten og træerne. Poiré laves på nogle særlige pæresorter, som man kun bruger til at lave poiré på. De er ekstremt bitre, og kan ikke spises eller bruges til madlavning. Poirétræer vokser langsomt. Meget langsomt. Mens det tager 3-4 år, før cideræbletræer bærer frugt, kan det sagtens tage 10 år, før poirétræer gør det. 10 år. Det tager faktisk så lang tid, at både englænderende og franskmændene har et udtryk for det.
Englænderne siger: ”plant pears for your heirs”. Franskmændene er lidt mere teatralske med deres “100 ans pour grandir, 100 ans pour produire, 100 ans pour mourir”. Hvilket kan oversættes til: 100 år om at gro, 100 år til at give frugt og 100 år om at dø.
Det er først efter ca. 100 år, at udbyttet til på poirétræer topper, så du skal håbe på, at dine oldebørn også vil lave poiré.
Poirétræ. Foto: Gérad Houdou
Poirétræer er kæmpe og kan sagtens blive 10 – 15 meter høje. Det største poirétræ man har dokumenteret kunne give op til 5-7 tons frugt om året. Poirétræer er besværlige. Hvis de står for tæt på hinanden, giver de ikke meget frugt, så de skal helst stå for sig selv. Det gør det umuligt at opnå stordriftsfordele, og man ser derfor heller ingen store industrielle poiréproducenter.
Større ciderproducenter har maskiner til at høste æblerne, det kan man ikke på samme måde med poiré pærer.
Problemerne for poiré producenter stopper dog ikke her. Træerne er også mere udsatte for sygdomme end cidertræer, og der er derfor større risiko for at høsten, og hele plantagen slår fejl.
En af de helt store forskelle på at lave poiré og cider er at poirépærer kun er modne til presning i meget kort tid. Hvis man presser dem for tidligt, så er de stenhårde og ikke til at presse, hvis man venter for længe, kan de være blevet helt bløde (nærmest som bananmos), hvilket også er umuligt at presse. Nogle gange har producenten kun en enkelt dag til at presse, hvilket igen sætter en begrænsning på størrelsen af plantagen.
Pærer rådner indefra og udad modsat æbler, der rådner udefra og indad. Det øger risikoen for at få rådden frugt i mosten og dermed en ødelagt most.
Og sidst men ikke mindst, er poiré og perry ofte upasteuriseret og vildgæret for at bevare så meget smag som muligt. Vildgæringen skaber kraftigere pæresmag, men gør også processen mere sårbar og ukontrollerbar, og øger risikoen for fejlgæring og spild.
Som du nok kan høre, er det nærmest en umulig opgave at lave poiré, så hvis du møder en poiréproducent, så giv dem en masse kærlighed. De har virkelig fortjent det 
.
Forskel på pærecider, poiré og perry
Poiré og Perry er begge lavet på nogle særlige sorter, som kun bruges til poiré og perry. Der bruges forskellige sorter i England og Frankrig, og derfor er der forskel på de to.
Pærecider er dog i en kategori helt for sig selv. Pærecider kan være mange forskellige ting, men fælles for dem er, at det ikke er lavet på de særlige sorter, der bruges til poiré. Det kan være lavet på spisepærer, pærejuice koncentrat eller endda på (æble)cider, hvor der så er tilsat pærekoncentrat og smag. Det er typisk et industrielt produkt i form af en alkopop eller den alkoholfrie udgave, der serveres til børnefødselsdage. Altså må man kun kalde pærecider poiré, hvis man har brugt særlige poirésorter, og det samme for britisk perry.
Selvom Poiré og Perry begge laves på poirépærer, er der stor forskel på dem, ligesom der er stor forskel på engelsk og fransk cider. Poiré laves næsten udelukkende i Normandiet og særligt i den sydlige del. Det har typisk en klar, lys farve og er mousserende. Det meget elegant, frugtigt, har en smule restsødme. Perry er tradionelt set mere tørt og syrligt og har færre bobler.
Den legendariske poirésort: Plant de Blanc. Foto: Gérad Houdou
Poiré- og perrypærer
Ligesom der er stor forskel på spise- og cideræbler, er der stor forskel på spise- og poirépærer. Almindelige spisepærer har et lavere syreniveau end æbler og få tanniner. Poirépærer har et højere syreindhold og mange flere tanniner. Faktisk er tanninniveauet ca. 10-15 gange højere end spisepærer og også højere end selv de mest bitre spiseæbler.
Poirépærer har også et højere niveau af sorbitol, end der er i æbler. Sorbitol er en sukkerart, der ikke omdannes ved gæring. Derfor vil der typisk forekomme noget naturlig restsødme i poiré, selvom den er helt udgæret.
En anden forskel er tanninsammensætningen i cider og i poiré. Man deler tanniner op i hårde og bløde. De hårde giver bitterhed, mens de bløde er astringente (følelsen af at munden tørrer ud). Tanninerne i poiré er i højere grad bløde og altså astringente. Syren i poirépærer er også anderledes, og poiré fremstår typisk lidt mere floralt end cider.
Hvordan laver man poiré
Poiré laves i høj grad på samme måde som cider. Den største forskel består i, at man macererer mosten i længere tid. Dvs. at når man har kværnet pærerne, får de lov at ligge længere, før de presses. Grundet et højere indhold af tanniner, skal pærepulpen stå nogle timer inden den presses. Faktisk vender poiré producenter typisk pulpen for at give den endnu mere luft, så poiréen bliver mindre tanninholdig.
Forberedelser til presning af pulp: Foto: Gérad Houdou
Poiré og mad
Poiré er mere elegant end cider, og derfor også svære at sætte til mad. Heldigvis er man jo ikke nødsaget til at spise for at kunne drikke. Poiré nydes typisk for sig selv som aperitif. Det er den nærmest skabt til. Med sin klare, hvide eller hvidegule farve minder poiré også meget om en anden kendt aperitif – champagnen. Men poiré er noget andet, mere frugtigt og med blomsteraromaer.. I Normandiet vil man derfor ofte se poiré i glasset i stedet for champagne til festlige lejligheder.
Afhængig af mængden af restsødme kan poiré også bruges til dessert eller til skalddyr. Det passer også virkelig godt til gedeost.
Hvorfor alkoholfri pærecider ikke giver mening?
Hvis du har læst med så langt, vil du allerede være med på, hvorfor pærecider er et lidt spøjst begreb. Cider er traditionelt set altid lavet på æbler, og derfor giver pærecider historisk ikke meget mening. Det samme kan siges om alkoholfri cider. Cider er jo gæret most, så for at det overhovedet kan blive til cider, skal der være alkohol i. Alkoholfri cider, om det så er på æbler eller pære, er altså meget selvmodsigende.
Alligevel kan du finde alkoholfri pærecider på vores hjemmeside. Franskmændene kalder det for ”poire petillant”, hvilket kan oversættes til ”boblende pærer”.
Alkoholfri cider adskiller sig fra alkoholfri øl og vin. Indenfor øl og vin laver man først drikken på normal vis og så fjerne alkoholen bagefter. Det samme gør sig ikke gældende fra alkoholfri cider. Her gærer mosten aldrig op, og der tilsættes bobler. Det der adskiller alkoholfri cider fra most med bobler, er at det er lavet på cideræbler eller poirépærer.
Poiré Domfront AOP og The Three Counties Perry
I Danmark er et af de helt store problemer med cider, at man ikke har nogen juridisk definition af det. Man kan næsten kalde hvad som helst for cider, så længe at det på et tidspunkt har set skyggen af et æble. Sådan er det ikke i Frankrig og i England. Ligesom champagne er en beskyttet titel har man også opnået det for poiré og perry. Det gælder for Poiré i Domfront og for Perry i de tre regioner i England, der samtidig er de letteste at udtale: Herefordshire, Worcestershire, og Gloucestershire.
Hvis man drikker Poiré Domfront AOP, kan man være sikker på at:
- Der udelukkende bruges poiré pærer og at 40% af indholdet er lavet på den legendariske sort Plant de Blanc
- Frugt der er naturligt faldet ned fra træet (og altså ikke rystet af en stor maskine)
- Vildgæring
- Naturlige bobler (ikke tilsat CO2)
- Ikke pasteuriseret
Derudover gennemgår alle Poiré Domfront AOP analyse og smagstest for at sikre kvaliteten.
Poiré er fantastisk, og jeg håber at dette skriv har gjort dig mere interesseret i at udforske den. Hvis du har nogle spørgsmål om poirå eller kommentarer, så skriv til os på kontakt@ciderrevolution.dk
Hvis du er blevet tørstig, kan du finde god poiré og perry på vores cider webshop.
