Smag – Hvordan sanserne påvirker smag

Vidste du, at lyd påvirker din smag? Fx kan høje toner fra en violin gøre din chokolade mere sød, mens dybe toner fra en bas kan gøre selvsamme chokolade mere bitter. Ligeledes kan støjen fra flymotorer gøre, at maden smager mindre salt og umami (hvis du ikke ved hvad umami er – så bare rolig – det kommer vi til). Alt dette vidste jeg heller ikke for to år siden, inden Ciderrevolution brød ud i lys lue. Alle sanserne påvirker det, vi til daglig kalder smagssansen. Faktisk er det kun ca. 10% af det, vi forbinder med smag, der kan spores til munden. Hvis du kunne tænke dig at blive lidt klogere på, hvad smag egentlig er for en størrelse, og hvad vi så smager med, hvis det ikke er munden, så har vi samlet nyttig og unyttig viden om smagssansen her.

Smag – det sanselige bedrag over dem alle

Fra naturens side er vi indrettet med en lille prik i øjet, der gør, at vi har en lille sort plet i synsfeltet. Det er dog ikke noget, vi oplever til daglig, fordi hjernen selv ”udfylder” tomrummet, og vi oplever derfor en uforstyrret synsoplevelse. Det fungerer lidt på samme måde med smag. Når jeg spiser et æble eller drikker en cider, så virker det til, at smagen kommer fra munden, men faktisk sidder størstedelen af smagsoplevelsen i næsen. Stort set alle oplevet, hvor begrænset smagsoplevelsen er, hvis man kun kan bruge munden til at smage med. Det er nemlig, det der sker, når man er forkølet. Når man er forkølet, kan du kun smage de fem grundsmage: salt, surt, sødt bittert og umami. Al anden smag sidder nemlig i det olfaktoriske system, som sidder bagved næsen.

Tænk lige en gang over det. Al anden smag: kanel, lakrids, timian, shake tyggegummi, jeg kunne blive ved. Det hele kommer fra næsen. Det er let at teste. Gå ud i køkkenet og spis, hvad du har lyst til, mens du holder dig for næsen. Du vil opleve, at det stort set ikke smager af noget, indtil du åbner op for næsen og aromaerne kan nå det olfaktoriske system.

Smag består altså dels af de fem grundsmage og dels af et hav af aromaer. I det næste afsnit vil vi dykke lidt længere ned i de fem grundsmage.

De fem grundsmage

På tungen sidder omkring 5.000 smagsløg, der hver især kan opfatte de fem grundsmage: Salt, surt, sødt, bittert og umami. De tre første grundsmage bliver vi konstant eksponeret for. Hvis du ikke har nogen idé om hvordan, salt, surt og sødt smager, så vil jeg foreslå dig at tage et tequila-shot (hvis du er gammel nok til den slags) og spise en sukkerknald inden. Du vil smage syren fra citronen, saltet fra, ja, saltet og det søde fra sukkerknalden. Bittert og Umami er dog lidt mere ukendte. Bittert fordi det mindre ofte indgår i vores mad, og umami fordi det først senere er blevet anerkendt som en af grundsmagene.

Bitterhed

De fleste vil måske kende den bitre smag fra kaffe, men findes også i kakao, øl, cider, rosenkål og medicin. Bitter er den grundsmag, som vi oplever mest forskelligt. Hvis vi fx drikke et glas cider, vil der være ret stor enighed om hvor sød den er fra en skala fra 1-10. Sådan forholder det sig ikke med bitterhed, hvor uenigheden vil være langt større. Bitterhed er en smag, mange mennesker ikke bryder sig om – og af god grund. Mange giftstoffer, fx i planter, smager bittert, og vi er derfor fra naturens side indrettet til i mindre grad at kunne lide det.

Umami

Mens det kan være let at identificere smagen af surt, sødt, salt og bittert, forholder det sig lidt anderledes med umami. Smagen af umami kommer fra nogle særlige aminosyrer, der bl.a. kommer ved stegning. For at få en forståelse af umami smagen, kan du derfor tænke på forskellen mellem tartar og en stegt hakkebøf. Ellers er umami udpræget i solmodne tomater, parmesanost, shiitakesvampe og lufttørrede skinker. Smagen blev faktisk allerede opdaget i 1908 af japaneren Kikunae Ikeda, men vandt først for alvor indpas i Europa i 80’erne.

Hvad vi spiser og drikker er dog ikke det eneste der påvirker smagsoplevelsen. Det gør måden vi gør det på i høj grad også.

Sansernes påvirkning af smagsoplevelsen

Lyd og smag

Som beskrevet i starten kan lyden have en stor påvirkning af smagsoplevelsen. Larm kan undertrykke visse smage, og lav- og højfrekvente lyde fremhæver henholdsvis søde og bitre smagsnoter. Lyden af havet kan få skaldyr til at smage mere salt samtidig med, at det kan få den smagende til at fokusere mere på smagsoplevelsen. Nogle mener endda at kunne parre musik med vin, så hvis du sidder med sød vin, skulle klavermusik eftersigende være bedst.

Syn og smag

Det kommer måske ikke som den store overraskelse, at synet har en indflydelse på smagsoplevelsen. Det skyldes bl.a. forventningen, der bliver opbygget, når man ser visuelt appellerende mad og drikke. Sociologen Stephen Mennell mener, at smagsoplevelsen er noget, der sker over tid. I forventningen danner vi os en mening om, hvad vi synes om maden. Synssansens påvirkning af smagsoplevelsen, er også blevet testet meget af forskere. Resultaterne er overraskende. Hvis du f.eks. serverer hvidvin tilført rød farve, vil folk beskrive den som en rødvin. Synsansen er altså noget, der går forud for din evne til at smage og dufte. Nogle gange kan synsoplevelsen være så overbevisende, at det overdøver smagsoplevelsen.

Duft og smag

Forskning viser, at det kun er ca. 10% af smagsoplevelsen, der kan spores til tungen. Langt størstedelen af det vi oplever som smag, kommer fra det olfaktoriske system, der sidder lige bagved næsen. Når jeg holder cidersmagninger, plejer jeg at bede folk om, at holde sig for næsen, når de tager den første tår af en cider. Efter cideren har været i munden et par sekunder, beder jeg dem åbne for næsen. Hvis du endnu ikke har prøvet dette lille trick, vil jeg opfordre dig til at gøre det igen. Jeg kan skrive stolpe op og stolpe ned om hvor vigtig lugtesansen er for smagsoplevelsen, men det ville være så meget mere overbevisende at i bare prøvede det selv.

Føle og smag

Følesansen har også stor betydning for madoplevelsen. Tænk blot på stærk mad. Den brændende fornemmelse fra chili har dog ikke noget med smagssansen, men følesansen at gøre. Et andet eksempler er bobler. Vi var så heldige at have Henrik Knudsen, årets sommelier 2017 forbi til en snak om smag, og hvordan man parre cider med mad (meget mere om det i et senere blogindlæg). Henrik fortalte, hvordan kraftige bobler helt kan overdøve smagsoplevelsen. Boblerne i sig selv bærer ikke meget smag, men kan gennem følesansen dæmpe smagsindtrykket for andre smage. Samtidig kan boblerne være med til at rense munden for smagsindtryk og dermed gøre dig klare til at smage på ny. Følesansen kan også påvirke smagsoplevelsen gennem astringens, hvilket både vin- og cidersmagere måske vil kende til. Astringens, der kommer fra tanniner, er følelsen af at munden tørrer helt ud og opleves oftest i spidsen af munden.

Andre smagspåvirkere

Kulturens påvirkning af smag

Om det er for at lette rekrutteringsprocessen, skal jeg ikke gøre mig klog på. Men der er lavet mange akademiske studier om smag med chokolade. I nogle af disse forsøg har man testet, hvad det vil sige at spise sammen og spise alene. Testpersoner skulle altså vurdere hvilken chokolade der var bedst (det var den samme chokolade), alt afhængig af om den blev indtaget alene, eller sammen med andre. Forskningen viste klart, at chokoladen smagte bedre, når den blev spist sammen med andre. Måske er det ikke så overraskende, at der på tværs af kulturer er en tradition for at spise sammen. Mad og drikke smager simpelthen bare bedre, når vi spiser den sammen.

Der er forskel på smagen af luksus og smagen af nødvendighed, som den franske filosof Pierre Bourdieu har påpeget. Tilbage i 60’erne i Canada svømmede man i hummere. Der var så mange hummere, at man brugte kødet til at gøde markerne med, og man måtte indføre en regel om at indsatte max måtte få hummer et vist antal gange om ugen – andet var jo tortur. I dag er hummer blevet en delikatesse – en luksusspise.

For de interesserede, og dem der gerne vil læse mere, kan jeg anbefale bøgerne ”Smag” af Susanne Højlund og ”Taste” af Barb Stuckey, der også har været til stor inspiration for dette skriv. Man kan også booke os til en cidersmagning, hvor man udover at smage på noget god cider, også kommer til at lære mere om det at smage.