Cornelius, Jakob, Martin og Emil er fire gamle skolekammerater, der siden 2017 har lavet cider under navnet Decideret Cider. Uden den store viden om cider kastede de sig ud i projektet på baggrund af en undren over en manglende ciderkultur i landet. Passionen og produktionen er vokset, og de har store ambitioner om at gøre 2019 til et kæmpe cider-år i Danmark.
Vi har snakket med Cornelius Simonsen om Decideret Ciders vej ind på den danske ciderscene, og hvorfor de ser sig selv som ciderverdenens svar på Beastie Boys.
Hvornår og hvordan startede jeres passion for rigtig cider?
Vi sad alle fire tilbage i sensommeren 2015 til en kandidatfest i Nørrebroparken. Vores veninder til festen havde lyst til noget andet end øl, men kunne kun finde alkopops i kiosken. Snakken faldt derfor på det sukkersøde sodavand på koncentrat, der blev kaldt cider, og i vores brandert begyndte vi at snakke om, hvorfor man drikker den slags, når man i Danmark har så fremragende æbler.
Hvert år rådner 5 millioner kilo æbler i de danske haver, og det er en enorm uudnyttet råvare, som ligger lige i baghaven. På Fyn er der eksempelvis tradition for, at man afleverer sin overskudsfrugt på mosteriet i Ørbæk, som presser most af den. Det er økologi og old school madspildsbekæmpelse uden mærkat. Vi har selv tanker om at stable en form for æble-hub på benene i København, hvor folk kan indlevere deres haveæbler og få cider retur. I år har vi fyldt nogle af vores fermenteringstanke med most fra de sprøde, usprøjtede æbler fra Fyn. Fælles for vores cidere er, at de er spontangærede og lavet på danske æbler med fokus på godt håndværk, nysgerrighed og mindre madspild.
Dagen efter kandidatfesten ringede vi alle fire til hinanden, og kunne ikke helt slippe den her undren. Derfor begyndte vi i efteråret 2015, hvor der stadig lå lidt æbler tilbage på jorden at undersøge, hvordan vi kunne komme i gang med at lave cider. Vi fandt en DIY-guide fra Politiken og gik så ellers på rov i de københavnske haver. Vi fik samlet lidt æbler, købte det billigste udstyr og begyndte at presse æbler i Martins forældres garage ved Utterslev Mose. Vi gik i gang uden nogen som helst viden om, hvad vi gjorde. Vi læste os lidt til, at man skulle tilsætte noget sukker, og det endte med, at vi fik fremstillet 30-40 liter. På det tidspunkt, syntes vi, det var sjovt. Vi havde lavet alkohol – men det var næsten udrikkeligt.
I samme periode gik jeg arbejdsløs og havde derfor tid og lyst til at dykke lidt mere ned i, hvad cider kunne. Jeg begyndte at undersøge mere om ciderkultur og fremstillingsmetoder og faldt i den forbindelse over en artikel om ciderproducenten Æblerov. De ville dengang gerne starte en ciderfestival, og jeg tænkte, at det var en mulighed for at lære noget. Så vi mødtes og lavede den første Rigtig Cider-festival i sommeren 2016. Jeg endte derefter med at komme i virksomhedspraktik hos Æblerov i tre måneder, hvor jeg lærte en hel masse om cider.
Interessen blev ved med at vokse, så vi besluttede i efteråret 2016 at kaste lidt flere penge i projektet. Lidt bedre udstyr. Lidt større lokaler. Vi var så heldige at få fat i Frederiksberg Kommune, der gav os lov til at leje en container under Bispeengbuen mod at vi stablede nogle arrangementer og events på benene. Så det gjorde vi, og vi fik købt nogle tønder og fremstillet 600-700 liter. Vi lavede cidersmagninger, designede mærkater og begyndte så småt at tænke, om det kunne være mere end bare et hobbyprojekt.
Efter at blive udvalgt til nogle acceleratorprogrammer, hvor vi fik rådgivning fra advokater og andre startups, lånte vi nogle penge og stiftede i september 2017 officielt vores firma under navnet Decideret Cider. Vores første kommercielle produkter kom i foråret 2018, hvor vi lavede omkring 6000 flasker i forskellige størrelser og varianter. Vi havde fra starten et fokus på at lave cider i mindre flasker, da vi ønskede at gøre cider mere tilgængeligt. Alle skulle i vores øjne drikke cider. Vi var mildest talt overraskede over, hvor godt vores produkter blev taget imod, og det endte med, at vi i efteråret var tørlagte. For 2019 er vores mål 16-18.000 liter fordelt på 35-40.000 flasker i forskellige størrelser, og vi er meget optimistiske om, at 2019 bliver et stort cider-år.
Hvad ville du ønske, at flere mennesker vidste om cider?
Der hersker en udbredt opfattelse i Danmark af, at cider er sukkersødt. Og det er i vores forstand meget misforstået, da cider slet ikke behøver et højt sukkerniveau. Vi har et ønske om at fremme en kultur og viden om, at rigtig cider i bund og grund bare er fermentering af æbler, i samme stil som vin er det med druer. Altså 100% ren gæret æblemost. Samtidig ville jeg også ønske, at folk vidste, hvor mangfoldigt et produkt cider er. Cider kan både være sødt, og det kan være knastørt. Der er om muligt endnu flere æblesorter end der er druesorter, så der er en enorm diversitet.
Derudover har vi i Decideret Cider også en klar vision om at udbrede forståelsen for, at Danmark er et fuldstændig oplagt ciderland med de klimatiske forhold, vi har. Vi har en lang og stolt æbletradition, og alle de fremragende æbler er oplagte at bruge til fermentering.
Hvad gør en god cider god?
Jeg skal ikke være bleg for at sige, at jeg personligt godt kan lide det meget tørre og syrlige. Men jeg synes også, man skal være forsigtig med at diktere, hvad en god cider er. Nogle vil have den mere syrlig, nogle vil have den mere tør. Det vigtigste er, at noget kommer til udtryk – det kan være en balance mellem syre og sødme, nogle særlige sorter eller kompleksitet fra fadlagring.
Jeg synes også godt, man må kunne smage, at det er gæret most og at der er foregået en rigtig fermentering. Vi er i Decideret Cider også meget fascinerede af æblets egne muligheder. Vi er store tilhængere af, at der sker så lidt kunstig indblanding som muligt, og at der ikke nødvendigvis skal tilsættes en masse enzymer og smagsforstærkere.
Jeg synes også, at cider godt må smage af det terroir, det kommer fra. Vi har nogle naturlige forhold i Danmark, der giver vores æbler en helt bestemt smag. Det samme gælder med cider i Frankrig, England, Estland, eller hvor man nu laver det. Man må godt kunne smage de klimatiske forhold og traditioner, der ligger til grund for cideren.
Hvis jeres cider var et band, hvem ville den så være?
Vi er ciderverdenens svar på Beastie Boys. Da vi startede med at lave cider, var vi totalt uden for vores genre eller komfortzone. Lidt på samme måde som Beastie Boys var nogle af de første ”white boys” på hip-hopscenen, var vi også bare en flok humanister, der trådte ind i den her fermenteringsverden uden egentlig at have noget synderligt grundlag for at gøre det. Derudover synes jeg også, vi har også noget story telling, som kan sammenlignes med Beastie Boys. Vi prøver at få noget energi og humor ind i vores labels og vores kommunikation omkring vores cidere, som måske kan sammenlignes lidt med nogle sprøde vers i hip-hoppens verden.
Hvad ser du af tendenser inden for ciderverdenen?
På helt overordnet plan er der sket en stor stigning i interessen omkring cider fra da vi begyndte at lege med æbler i garagen. Der er især kommet en stor interesse for fermentering, ikke bare i forhold til cider, men også produkter som kimchi, kombucha eller lignende. Og det smitter af på ciderverdenen. Der popper hele tiden små hobbyproducenter op, og vi ser klart et spirende ciderlandskab i Danmark.
Mere konkret i cidertrends, har vi lagt mærke til, at mange begynder at eksperimentere med at blande genrer. For eksempel med tørhumlet cider, hvor man får et produkt med nogle bitterstoffer og aromaer. Man tager lidt fra øllens verden og lidt fra ciderens verden. Flere og flere cider- og ølbryggere begynder at lave collabs, hvor de kombinerer deres viden om fermentering og humle. Jeg synes i bund og grund, at cider skal ses som sin egen kategori, og det skal ikke sammenlignes med hverken vin eller øl. Men man kan opdele det i produktion og præsentation.
Vi går klart ind for, at man på produktionssiden har en meget vinøs tilgang. Man presser æbler og gærer mosten, og det er jo nærmest 1:1 med vinproduktion. Men i præsentationsformerne, synes jeg sagtens, man kan lege lidt mere. Vi prøver at lave produkter, der spiller lidt på begge genrer. Bare flasken alene – vælger man 75 cl., som minder mere om vin eller champagne, eller vælger man en 33 cl., der får tankerne hen på øl?
Derudover ser vi også, at folk begynder at lege med andet end bare æbler og pærer i forhold til cider – for eksempel bær, blommer og kvæder. Det synes vi også er sjovt at eksperimentere med, men vi kommer igen tilbage til det med, at råvaren skal være i fokus. Man skal ikke bare tage nogle kirsebærekstrakter og komme ned i cideren, men i stedet tage de hele bær. Det skal stadig være så rent et produkt som muligt.
Har du et godt råd til nystartede hobbybryggere?
Det lyder så kliché-agtigt, men folk skal bare kaste sig ud i det. Test, test, test. Lav så mange tests som du overhovedet kan med æblesorter og metoder. Man skal ikke være bange for at fejle. Jeg tror, det er enormt vigtigt hurtigt at få gjort sig nogle erfaringer i forhold til æbler, gær og sukker. Hvordan smager produkterne, og hvad sker der, hvis man skruer op og ned for ting eller omstikker på forskellige tidspunkter? Det har motiveret os enormt at have en mere learning-by-doing-tilgang.
Man skal selvfølgelig ikke famle i blinde, så jeg vil også anbefale, at man finder nogle gode bøger og artikler for at komme i gang. Hvis man kan finde et godt match mellem hands-on-erfaring og faglig ekspertise, så kommer man rigtig langt.
Derudover synes jeg heller ikke, man skal være bange for at spørge de mere rutinerede ciderbryggere til råds. Jeg har helt kart oplevet, at der er en meget stor vidensdeling og lyst til at snakke om produktionsmetoder i ciderverdenen. Der hersker en udbredt forståelse af, at vi skal løfte i fælles flok for at få cider ud over stepperne. Så brug andre folk, og lyt til dem. Samtidig er det vigtigste, at man i sidste ende laver den cider, man selv har lyst til at drikke.
Hvordan går man fra hobbyproducent til professionel?
Vi ser stadig ikke os selv som særligt rutinerede, så jeg kan udelukkende snakke om, hvad vi har gjort for at skalere virksomheden. Vi arbejder stadig meget med at få planlagt vores produktion grundigt i løbet af hele året. Planlæg hvilke æblesorter, du vil bruge. Sørg for, at du har det rigtige udstyr. Regn med, at noget går galt, og prøv at forberede dig bedst muligt. Et godt råd er at fokusere på at professionalisere sin virksomhed. Vi er jo bare gået i gang med at lave cider og et grafisk udtryk. Og så kan man hurtigt glemme det bagvedliggende, såsom en større strategi og budgetplanlægning. Man skal selvfølgelig eksekvere og producere, men de andre ting skal også være der. Så mit råd er at få folk ind, der kan hjælpe med nogle kompetencer, man ikke selv besidder.
Et andet råd er at samarbejde mere med andre ciderproducenter. Jeg synes det er fedt, hvor lidt konkurrenceagtigt det er i cidermiljøet i dag. Man konkurrerer selvfølgelig på visse punkter, men der er en stor portion vidensdeling, åben dialog og interesse. Det er motiverende og lærende at snakke med andre i det her fantastiske netværk, hvor alle er ligeså passionerede som én selv. Rigtig cider er en ny kategori i Danmark, og vi skal alle positionere sig overfor vin, øl og alkopops. Jo mere man kan løfte i fælles flok, jo bedre. Derfor leger vi også meget med begrebet ”konkollegaer”. De andre ciderproducenter er både konkurrenter, men i høj grad også vores kollegaer. Vi har en fælles vision og mission, og jeg håber, at det her fællesskab kan bestå i fremtiden, selv når cider bliver endnu større i Danmark.
Decideret Cider
Du kan få fingre i Decideret Cider i butikker og barer rundt omkring i landet. Du kan se den fulde liste over forhandlere her.
I løbet af foråret lancerer Decideret Cider flere nye, eksperimenterende produkter. Blandt andet er cidersuccesen fra 2018, ”Decideret Lystig”, klar allerede nu – en halvtør og frugtig cuvée lavet på usprøjtede, private haveæbler med velbalanceret syre-sødme. Decideret Ciders nyeste skud på stammen er en tørhumlet cider udviklet i samarbejde med To Øl med let bitterhed og florale og citrus-agtige smagsnoter.
Du kan følge med i, hvad Decideret Cider laver på deres hjemmeside, Facebook og Instagram.
Læs lignende blogindlæg
Dansk cider
Interview med dansk ciderproducent: Mergelsø
