Hvornår og hvordan startede jeres passion for rigtig cider?
Historien er, at vi købte Lones forældres skov- og naturejendom ved Randbøl Hede tilbage i 2012. Udover skoven fulgte også en kæmpe mergelgrav fyldt med grundvand – deraf navnet Mergelsø. Mange ved ikke, hvad mergel er, men det er en blanding af kalk, ler og sand, der stammer tilbage fra istiden. Det der er unikt for os er, at der lige omkring mergelsøen faktisk er god og næringsrig jordbund i forhold til resten af hedefladens sandjord, der ikke rigtigt duer til dyrkning. Vi har vilde selvsåede æbletræer på sandjorden, der er imponerende hårdføre, men ellers er det primært omkring mergelsøen, hvor de fleste af vores æbler gror.
Vi begyndte i 2012 at lave most af vores æbler på grunden, og det blev til en helt fantastisk æblemost. Alle omkring os var glade for det, så vi tænkte, at det måtte kunne blive til noget virkelig god alkohol. Og sådan startede det faktisk. Derefter fik vi en del hjælp fra Lones bror, der har en baggrund som biokemiker. Han hjalp os i gang med, hvordan gæringsprocessen, sukkerindhold og temperaturregulering i ciderfremstilling foregår. Vi brugte samtidig en masse tid på at læse og se videoer om fremstillingsmetoder og processer. Så det hele er selvlært.
Den første omgang cider vi fik fremstillet, var overraskende god. Vi var vældig godt tilfredse med resultatet, så vi blev ved et par år med at øve os. En af de gode ting ved cider er, at det er relativt nemt at komme i gang med en produktion og at lave noget, der egentlig smager meget godt. Derfra bliver det selvfølgelig totalt nørdet.
De første år arbejdede vi i gærspande, og i 2016 traf vi så beslutningen om at prøve at starte en kommerciel produktion. Og det gjorde vi. Dels skulle vi skalere op med produktionsudstyr, men selvfølgelig skulle vi også have en masse godkendelser. En vigtig ting, der fulgte med i den proces, var at blive godkendt som økologisk producent. En af de helt grundlæggende idéer, der betyder meget for os, er at arbejde med naturen omkring os. Det er virkelig en fantastisk naturperle, vi er blevet betroet, og det gør, at vi gerne vil arbejde på naturens præmisser. Og derfor skal vi selvfølgelig lave økologisk cider. Den godkendelse tog heldigvis ikke lang tid, da vi netop bor på et skovområde, der aldrig har været dyrket.
Siden da har vi gradvist forbedret os, men en af de ting, der stadig er centrale for os, er at arbejde på naturens præmisser. Vi bruger ingen svovl, ingen enzymer, og vi tilsætter ingen kunstig gær. Det betyder også, at vi bliver nødt til at være meget opmærksomme på temperatur, og vi har derfor i løbet af årene fået køling på vores produktionsfaciliteter. Vores cider gærer meget koldt, og vi kan dermed i rimelig grad styre gæringsprocessen.
Hvad ville I ønske, at flere mennesker vidste om cider?
Ordet cider er lidt ødelagt i Danmark på grund af Carlsberg og Somersby. Mange tænker, at cider er noget sødt noget. Selv i de franske og engelske supermarkeder er der masser af sødt stads på hylderne, som ikke har meget med rigtig cider at gøre. I teorien er det cider, men praktisk talt er det bare æblesaft, der er tilsat kulsyre og alkohol. Vi ville ønske, at folk vidste, at cider er et gæret produkt, og at produktionsmetoden er 1:1 med produktion af vin. Cider er en kategori for sig selv, og har samme kvalitet som en god vin eller øl.
Vi havde ikke selv de store fordomme, da vi begyndte at lave cider, i og med at vi blev så begejstrede for det, der kom ud af de første gærspande. Vi tænkte, at vi måtte få cider ud på det danske drikkemarked som sin helt egen kategori. Noget, som hverken er vin eller øl, men noget helt specielt. Derfor ville vi også ønske, at folk stille og roligt får øjnene op for, hvad cider egentlig kan.
Hvad gør en god cider god?
Cider skal smage af æbler. Det skal have en ”god næse”, og give en fornemmelse af en intens æblearoma. Smag og behag er forskellig, men vi foretrækker selv en tør cider. Så en god cider for os er en lækker tør cider, som man kan drikke alene på terrassen eller sammen med mad. En god cider har ligeså meget at byde på sammen med mad, som en god vin har. Derfor skal der virkelig også findes en god rødvin frem, hvis vi skal vælge den frem for en god cider. Udover selvfølgelig at nyde vores egne produkter, kan vi rigtig godt lide at smage andres cidere. Der er så mange måder at lave det på, og det er dét, der gør det spændende.
Hvis jeres cider var et band, hvem ville den så være?
Hvad ser I af tendenser inden for ciderverdenen?
Der er gang i rigtig mange spændende produktioner og initiativer rundt omkring i Danmark. Det er en blanding af nogle som os, der er relativt nye, og andre med lidt flere år på bagen. Tendenserne er lidt i retning af, at nogle arbejder med den vinøse cider – det er mere der, hvor vi selv står – og andre arbejder mere med at ramme ølmarkedet. Cider er på den måde meget bredt, og det synes vi er enormt godt. Cider er nemlig virkelig mange ting, og vi nyder de mange retninger, den kan gå i. Styrken i cider er, at den rammer begge segmenter, men stadig er sin helt egen. Så det tror jeg bare, man skal blive ved med at forske og eksperimentere i.
Vi elsker også selv at eksperimentere, men vi har en begrænsning i forhold til, hvor mange æbler, vi kan producere på lokaliteten. Derfor holder vi os mest på den bane, vi startede på, og prøver at få en dyb forståelse for vores forskellige æblesorter. Vi har dog leget med de andre naturressourcer vi har, blandt andet vores mange vilde brombær, hindbær, solbær og hyldebær. I og med, at alt på grunden er økologisk, kan vi sagtens tilsætte bær til vores cidere. Så vi eksperimenterer så meget vi kan med alt, vi kan få fingrene i. Nogle gange går det godt, andre gange knapt så godt. Men det er sjovt at arbejde med.
Har I et godt råd til nystartede hobbybryggere?
Det gode råd er at købe nogle gærspande og finde en rimelig kvalitet af æbler. Så ikke supermarkedsæbler, men dem man finder ude i æbleplantagerne. Dem kan man købe til stort set ingen pris. Der er virkelig gode muligheder for at lave cider i Danmark, netop på grund af æblerne, der har den helt rigtige kombination af sødme og syre. Når man så har æblerne, kan man købe en billig hobbymaskine til at kvase og presse æblerne – og så er man i gang.
Noget af det, man skal lære sig til over tid, er fx gær og ilt. Hvornår er det okay, at mosten får ilt, og hvornår er det bestemt ikke? Og det er simpelthen noget, man finder ud af henad vejen. Selvfølgelig ville vi gerne selv have vidst det hele fra starten af, men det er helt klart en del af processen. Det er den måde, hvorpå man får udforsket grænserne. Der skal altid gå noget galt, før man på den måde får føling med, hvad der er rigtigt.
Har I et råd til mere rutinerede ciderproducenter?
Mergelsø
Du kan få fingre i cider fra Mergelsø på restauranter, barer og i specialbutikker i København og Jylland. Du kan læse mere om deres forhandlere her.
Det faste sortiment er: September Cider (tidligt modnende æblesorter) og November Cider (de sorter, der modner sent). Dertil kommer Årets enkelsort cider – en cider brygget på kun en æblesort. I 2018 bliver det Belle de Boskoop. Endelig indeholder årgang 2018 en cider, hvor September Cider er gæret sammen med Solbær. Hvert år i juni afholdes frigivelse af en ny årgang.
Du kan følge med i, hvad Mergelsø laver på deres hjemmeside, Instagram og Facebook.
Læs lignende blogindlæg
Dansk cider
Interview med dansk ciderproducent: Mergelsø
